Durszlak.pl


free counters





Kategorie: Wszystkie | Antipasti | Contorni | Dolci | Miejsca | Panetteria | Primi piatti | Secondi piatti | inne
RSS

Panetteria

czwartek, 05 stycznia 2017

                       

 

Garbata staruszka z haczykowatym nosem, ubrana w czarną spódnicę, fartuch, szal i kapelusz, latająca na miotle. Czarownica? Wiedźma? Nie, to La Befana, mityczna postać, która w nocy z 5 na 6 stycznia odwiedza każdy włoski dom. Wchodzi przez komin i grzecznym dzieciom pozostawia w skarpetach zawieszonych nad kominkiem drobne upominki, słodycze i owoce. Kto nie zasłużył na prezent znajduje, w swojej skarpecie węgiel.

 

Pochodzenie tej tradycji ginie w mrokach historii, pewne jest natomiast, że jej korzenie sięgają czasów przedchrześcijańskich. U schyłku Cesarstwa Rzymskiego rozwinął się kult synkretycznego bóstwa Sol Invictus, czyli Słońca Niezwyciężonego. W 274 roku Cesarz Aurelian konsekrował wzniesioną na Kwirynale świątynię boga Słońca, a także kazał wybić monety, na których awersie widniało słowo Sol. Bóg Słońce stał się oficjalnym bogiem Cesarstwa, stojąc nie tylko nad światem i ludźmi, ale także ponad panteonem innych bogów.

Według starożytnych wierzeń w momencie przesilenia słońce umiera, po trzech dniach zmartwychwstaje i odradza się na nowo. Dzień obchodów święta boga Słońca przypadał więc 25 grudnia. Organizowano wówczas w Rzymie festiwal Dies Natalis Solis Invicti (Dni Narodzin Niezwyciężonego Słońca). Dwanaście dni następujące po święcie „Niezwyciężonego Słońca”, gdy Ziemia znajduje się w peryhelium, starożytni Rzymianie uznawali za czas magiczny. Wierzono, że nad polami unoszą się nieziemskie istoty, kobiece postacie, najczęściej utożsamiane z boginią Dianą lub pomniejszymi boginiami, mające zapewnić dobrobyt i obfite plony.

 

W 313 roku edykt mediolański zapewnił chrześcijanom wolność wyznania w Cesarstwie Rzymskim, a już pod koniec IV wieku chrześcijaństwo przejęło obrzędowość związaną z kultem Sol Invictus, nadając jej swoje znaczenie. 25 grudnia stał się świętem upamiętniającym narodziny Jezusa, a 6 stycznia Świętem Epifanii, inaczej Objawienia Pańskiego. Nawiązuje ono do trzech wydarzeń biblijnych: Chrztu Pańskiego, cudu w Kanie Galilejskiej i pokłonu trzech Mędrców w Betlejem. Z pokłonem trzech mędrców związana jest współczesna legenda, tłumacząca obecność Befany w tradycji chrześcijańskiej.

 

Trzej Mędrcy, podążając do Betlejem, aby podarować Jezusowi złoto, mirrę i kadzidło zgubili się i szukając pomocy, zapukali do domu pewnej kobiety. Starsza pani pokazała im drogę, ale była zbyt zajęta, by dołączyć do ich orszaku. Gdy Mędrcy oddalili się, Befana poczuła, że musi ich odnaleźć i także obdarować nowonarodzonego. Nie wiedziała gdzie ich szukać, więc pukała do każdych drzwi, zostawiając mały podarek dla każdego dziecka, w nadziei, że jednym z nich będzie Jezus.

 

Na północy Włoch z okazji Epifanii przygotowuje się tradycyjny słodki placek drożdżowy.

 

 

                                                Focaccia della Befana

 

Składniki:

300 gramów mąki tortowej

300 gramów mąki Manitoba (można użyć chlebowej typu 750)

1 opakowanie suszonych drożdży

125 gramów cukru

4 żółtka + 1 do smarowania

120 gramów masła

150 ml mleka (u mnie bez laktozy)

80 gramów kandyzowanych skórek

40 gramów cukru perlistego (ja użyłam cukrowe gwiazdki)

 

Przygotowanie:

  1. Wymieszać oba rodzaje mąki, cukier i drożdże.

  2. Mleko podgrzać z masłem, aż do rozpuszczenia masła. Przestudzić.

  3. Do mąki dodać żółtka i mleko z masłem. Wyrabiać ciasto przez 15 minut.

  4. Dodać skórki i wymieszać. Uformować kulę i odstawić na minimum 4 godziny do wyrośnięcia. Najlepiej, gdy ciasto wyrasta całą noc.

  5. Wyrośnięte ciasto rozwałkować na placek o średnicy ok. 30 centymetrów. Brzeg ponacinać na 16 kawałków, każdy kawałek obrócić o 180 stopni. Ciasto posmarować rozmąconym żółtkiem i posypać cukrem perlistym.

  6. Piec w temperaturze 180 stopni około 45-50 minut.

 

Buon appetito e buona Epifania!

 

 focaccia della Befana

 

poniedziałek, 27 maja 2013

    Jak już wiecie, w mojej jednodniowej restauracji obok pasty, o której napiszę następnym razem znalazły się focaccie. Ku mojej radości Włosi, którzy przybyli spróbować moich przysmaków, zarzucili mnie komplementami. Ach, ci Włosi! ;)

   Żeby nie było tak różowo i żebym nie odfrunęła od tych complimenti, znalazła się też jedna sceptyczna klientka. Nie spodobała jej się "struktura" moich wypieków, zarzuciła mi użycie proszku do pieczenia i zdegustowana opuściła moje stoisko bez spróbowania czegokolwiek.

  Dziś, specjalnie dla tej Pani, przepis na focaccie w wersji, która cieszyła się największym powodzeniem i jako pierwsza zniknęła ze stołu.

 

Focaccia con caperi, rosmarino e olive 

czyli focaccia z kaparami, rozmarynem i oliwkami

 

Składniki:

650 g maki pszennej (włoski typ 00, polska tortowa ekstra typ 405, ewentualnie 450)

400 ml wody

8 g drożdży piekarskich instant

140 ml oliwy z oliwek extra vergine

2 łyżeczki cukru

15 g soli

160 g czarnych oliwek bez pestek (osobiście wolę oliwki z pestkami, ale do tego dania polecam drylowane)

garść kaparów

gałązka świeżego rozmarynu

Przygotowanie:

1. W ciepłej wodzie rozpuścić sól. Dodać 40 ml oliwy i połowę mąki wymieszanej z drożdżami. Wyrabiać łyżką lub za pomocą miksera, aż ciasto będzie gładkie. Odstawić na około pół godziny, aż na powierzchni pojawią się liczne pęcherzyki.

2. Dodać resztę mąki i wyrabiać, aż ciasto zacznie odklejać się od ścianek naczynia. Niewykluczone, że na tym etapie trzeba będzie dodać garść mąki. Dolać 50 ml oliwy i jeszcze raz dokładnie wyrobić. Ciasto będzie miękkie i dość lepkie. Posmarować je oliwą i odstawić na co najmniej 2 godziny, aż ciasto podwoi objętość.

3. Blachę z piekarnika wyłożyć papierem do pieczenia i wlać 20 ml oliwy. Rozciągnąć ciasto na blasze, ułożyć oliwki, kapary, posypać igiełkami rozmarynu, lekko wcisnąć. Pokropić pozostałą oliwą i odstawić na kolejne pół godziny.

4. Nagrzać piekarnik do temperatury 200 stopni. Piec focaccię około 45 minut.

Buon appetito!

 

Efekt końcowy:

focaccia con caperi

 

Przed pierwszym wyrastaniem:

ciasto na focaccie

 

Pęcherzyki:

pęcherzyki na cieście drożdżowym

Ciasto gotowe do drugiego wyrastania:

przed drugim wyrastaniem 

I już wyrośnięte:

wyrośnięte ciasto

Focaccia przed wstawieniem do piekarnika:

focaccia przed upieczeniem

wtorek, 20 listopada 2012

    Moim ulubionym włoskim pieczywem jest niewątpliwie focaccia we wszystkich swoich odmianach. Ale obok tego chleba także nie mogę przejść obojętnie. Ma cudownie chrupiąca skórkę i miękkie, puszyste wnętrze. Pochodzący z Apulii chleb z pszenicy twardej durum, wypiekany w piecach opalanych drewnem doczekał się najwyższego uznania. Pane di Altamura to pierwsze pieczywo w Europie, które otrzymało oznaczenie DOP (chroniona nazwa pochodzenia). Prawdziwy pane pugliese produkowany jest na zakwasie pszennym, ja użyłam drożdży, a chleb upiekłam w piekarniku.

    Od lat marzę o piecu ogrodowym opalanym drewnem. Takim, żeby można było w nim piec chleb i pizzę.  Mam nadzieję, że marzenie to kiedyś się ziści, a na razie muszę zadowolić się wypiekami z domowego piekarnika.

 

Pane di grano duro,

czyli chleb z semoliny

 

Składniki:

Na zaczyn:

1 szklanka mąki pszennej

1 szklanka wody

2 g drożdży instant

Na chleb:

6 szklanek semoliny

1 2/3 szklanki wody

6 g drożdży instant

łyżka miałkiej soli morskiej

Przygotowanie:

  1. Przygotować zaczyn: wymieszać mąkę z wodą i drożdżami na gładką masę i odstawić na 8 godzin (lub na noc).
  2. Wymieszać semolinę, zaczyn, wodę, drożdże i sól. Zagnieść gładkie, sprężyste ciasto. Odstawić do wyrośnięcia na dwie godziny,
  3. Wyrośnięte ciasto podzielić na dwie części. Uformować dwa okrągłe bochenki z lekkim nacięciem. Przełożyć na posypany mąką papier do pieczenia i odstawić na 45 minut.
  4. Nagrzać piekarnik do 240 stopni. Na najwyższą półkę w piekarniku wstawić naczynie z wodą. Wstawić bochenki i obniżyć temperaturę do 200 stopni. Piec 40 minut. Studzić na kratce.

Buon appetito!

 

pane di grano duro

pane di grano duro1

20:59, alicjajulia , Panetteria
Link Komentarze (1) »
poniedziałek, 29 października 2012

    Semolina to gruba mąka, otrzymywana ze zmielonych ziaren pszenicy durum. Durum po łacinie oznacza twardy. Cechą charakterystyczną tego gatunku pszenicy są szkliste ziarna o twardym bielmie i bursztynowej barwie.  Z pszenicy twardej produkuje się mąkę, a także kukskus i bulgur – popularne na Bliskim Wschodzie kasze. Semolina zwana jest tez mąką makaronową, gdyż to właśnie z niej powstaje prawdziwy włoski makaron. Dzięki  wysokiej zawartości glutenu makaron po ugotowaniu jest jędrny i sprężysty i ma naturalny żółty kolor. Mąkę z pszenicy twardej dodaje się także do pieczywa. Jest jednym ze składników "Pane di Altamura", pierwszego chleba w Unii Europejskiej, który otrzymał znak towarowy DOP. Semolina nadaje pieczywu chrupkość, żółty kolor i powoduje, że dłużej zachowuje świeżość.  

 

Focaccia di grano duro con pomodori, olive e capperi,

czyli focaccia z semoliną z pomidorami, oliwkami i kaparami

 

Składniki:

400 g semoliny

200 g mąki pszennej

8 g drożdży instant

450 ml wody

łyżka soli

4 łyżki oliwy

2 mięsiste pomidory

garść zielonych oliwek

garść czarnych oliwek

łyżka kaparów

tymianek

Przygotowanie:

  1. Przygotować zaczyn: wymieszać mąkę, 200 ml wody i 2 g drożdży. Odstawić na 4 godziny.
  2. Do zaczynu dodać semolinę, pozostałą wodę i drożdże. Po minucie wyrabiania dodać sól i dwie łyżki oliwy. Wyrobić na gładkie sprężyste ciasto i odstawić na godzinę luz aż podwoi objętość.
  3. Rozgrzać piekarnik do 200 stopni. Rozciągnąć ciasto na natłuszczonej blasze lub papierze do pieczenia.
  4. Pomidory sparzyć, obrać, usunąć gniazda nasienne i pokroić w drobną kostkę. Oliwki i kapary odsączyć. Ułożyć na cieście. Posypać tymiankiem i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec 30 minut.

Buon appetito!

 

 focaccia di grano duro

 

 



niedziela, 21 października 2012

     Parmezan to chyba najbardziej znany włoski ser. Jednak pod tą nazwą w rzeczywistości kryją się dwa sery, podobne do siebie pod względem smaku i sposobu wytwarzania, chronione oznaczeniem DOP  (Denominazione di Origine Protetta)  Parmigiano Reggiano i Grana Padano. Są to twarde sery dojrzewające, z mleka krowiego,  od około tysiąca lat produkowane w północnej części Włoch.

    Parmigiano Reggiano wytwarzany jest na niewielkim obszarze, w pobliżu miast Parma i Reggio Emilia. Do jego produkcji używa się częściowo odtłuszczonego mleka  krów żywionych wyłącznie świeżą paszą. Grana Padano powstaje na całej niemal Nizinie Padańskiej, obszar jego produkcji obejmuje Piemont, Lombardię, Trydent, Wenecję Euganejską i region Emilia-Romania. W procesie produkcji Grana Padano dopuszcza się używanie mleka krów żywionych kiszonkami, co sprzyja rozwojowi mikroorganizmów i wymusza na producentach stosowanie konserwantów. Sery te różnią się też okresem dojrzewania, Parmigiano Reggiano leżakuje od 12 do 36 miesięcy, natomiast Grana Padano od 9 do 15. Tak naprawdę oba te sery różnią się nie tyle smakiem, co normami obowiązującymi przy jego wytwarzaniu, które w przypadku Parmigiano Reggiano są bardziej restrykcyjne, co czyni ten ser nieco bardziej „elitarnym”.

     Tymczasem mieszkańcy centralnych i południowych Włoch niemal nie używają słynnych serów z północy. Na południu króluje Pecorino, najstarszy spośród włoskich serów. Jego historia sięga czasów cesarstwa rzymskiego, pisał o nim już Pliniusz Starszy niemal 2 tysiące lat temu. Pecorino to, w zależności od stopnia dojrzałości, miękki, półtwardy lub twardy ser produkowany z owczego mleka. Czas dojrzewania wynosi od 20 dni dla serów miękkich, do 8 miesięcy dla serów twardych. Powstało wiele lokalnych odmian tego sera, a cztery z nich otrzymały oznaczenie DOP: Pecorino Romano, Pecorino Toscano, Pecorino Sardi i Pecorino Siciliano. Ser Pecorino jest tak popularny w południowej Italii, że w niektórych starych przepisach określany jest jako „cacio”, czyli  po prostu ser.  

 

Focaccia di patate con pecorino e olive nero,

czyli placek ziemniaczany z serem pecorino i czarnymi oliwkami

 

Składniki:

300 g ziemniaków

2 łyżeczki drożdży instant

4 szklanki mąki pszennej

5 łyżek oliwy

2 łyżeczki soli

słoik czarnych oliwek

100 g Pecorino Romano DOP

Przygotowanie:

  1. Ziemniaki obrać, ugotować w osolonej wodzie. Następnie odlać zachowując szklankę wody i dokładnie rozgnieść, lub przetrzeć. Odstawić do ostygnięcia.
  2. Wystudzone puree ziemniaczane wymieszać z mąką, solą, trzema łyżkami oliwy i wodą z gotowania ziemniaków. Dodać drożdże i wyrabiać przez około 10 minut miękkie, sprężyste ciasto.
  3. Miskę posmarować oliwą, przełożyć ciasto, przykryć i odstawić na 1 ½ godziny.
  4. Ciasto przełożyć na naoliwiona blachę, rozciągnąć na płaski placek, przykryć i odstawić na około pół godziny.
  5. Nagrzać piekarnik do 220 stopni. Ser zetrzeć na tarce o grubych oczkach, na ciasto wyłożyć oliwki, posypać serem i skropić pozostałą oliwą. Piec 20-25 minut.
  6. Można jeść na ciepło lub na zimno.

 

Buon appetito!

 

focaccia di patate



czwartek, 18 października 2012

     Tradycja wypiekania chleba znana jest we Włoszech już od czasów starożytnych. Grecy przejęli ją od Egipcjan, a od Greków Rzymianie, dzięki którym zwyczaj ten rozprzestrzenił się na całą Europę. Do drugiej wojny światowej w każdym włoskim domu był piec chlebowy. Po wojnie tradycja wypiekania domowego chleba zaczęła powoli zanikać, a w pieczywo zaczęto zaopatrywać się w lokalnych panetteriach.

    Pieczywo jest podstawą włoskiej diety i żaden posiłek nie może obyć się bez kawałka chleba, żaden kawałek też się nie zmarnuje. Czerstwy chleb wykorzystuje się do przygotowania panzanelli, do zup, farszów, jako „bułkę tartą”. Włoski chleb znacznie różni się od polskiego, najpopularniejsze gatunki to focaccia i ciabatta, ale każdy region ma swój ulubiony rodzaj pieczywa.

    „Pane sciocco”, dosłownie oznacza „głupiutki chleb”, w ten sposób włosi nazywają toskański chleb bez soli. Podobno jego początki sięgają XII wieku, kiedy to Pizańczycy,  w odwiecznym konflikcie z Florentyńczykami, zablokowali handel solą w głąb lądu. Piekarze zostali zmuszeni do wypiekania chleba bez soli, który okazał się doskonałym dodatkiem do słonych serów i świeżej oliwy i z czasem stał się symbolem Toskanii.

    Pane pugliese, inaczej chleb Altamury to wypiek najbardziej chyba przypominający nasz, polski chleb, ale o nim będzie kiedy indziej.

    Dzisiejszy wpis będzie o kapciu. Ciabatta to po włosku kapeć, a  swoją nazwę zawdzięcza spłaszczonemu i wydłużonemu kształtowi. Cechą charakterystyczną tego chleba są duże dziury w miąższu, co uzyskuje się przez duże uwodnienie ciasta i zastosowanie tzw. silnej mąki, z wysoką zawartością glutenu. 

 

Ciabatta


Składniki:

Na zaczyn:
200 g mąki (typ 550)
200 g wody
2 g suchych drożdży
Ponadto:
400 g mąki
250 g wody
1 łyżeczka słodu jęczmiennego (lub miodu)
2 łyżeczki soli
6 g drożdży


Przygotowanie:


1.    Wymieszać składniki na zaczyn na gładka masę. Odstawić na min 6 godzin (ja zostawiam na noc). Gdy środek zacznie opadać zaczyn jest gotowy.
2.    Wymieszać mąkę (odłożyć ok. 50 g), wodę, zaczyn i drożdże. Po około minucie wyrabiania dodać sól i wyrabiać aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Odstawić na około 30 minut.
3.    Wyciąć cztery arkusze folii spożywczej, oprószyć obficie mąką, uformować cztery nieduże prostokątne bochenki. Odstawić do wyrośnięcia na 50 minut.
4.    Nagrzać piekarnik do 220 stopni. Wstawić do piekarnika naczynie z wodą, lub włączyć funkcję pary. Za pomocą folii delikatnie przenieść ciasto na blachę pokryta papierem i posypaną mąką i wstawić do piekarnika.
5.    Po 15 minutach zmniejszyć temperaturę do 190 stopni i piec dalsze 15 minut. Po wyjęciu studzić ciabatty na kratce.
Buon appetito!

 

ciabatta

 

bruschetta

 

czwartek, 23 sierpnia 2012

    W zasadzie oba pojęcia dotyczą tego samego. Focaccia to rodzaj pszennego, płaskiego chleba. W najprostszej wersji z oliwą i solą morską, ale każdy region Włoch ma swoje ulubione dodatki. Można spotkać focaccię z oliwkami, z suszonymi pomidorami, z ziołami, z kiełbasą, a nawet z ziemniakami, czy z winogronami.

   Toskańczycy używają nazwy schiacciata, czyli "kruszyć, rozbijać", nie udało mi się dowiedzieć, czy nazwa ta pochodzi od chrupkości upieczonego chleba, czy może od łamania chleba na kawałki, czy może etymologia nazwy jest jeszcze inna.

   W niektórych pizzeriach można znaleźć focaccię pod nazwą "pizza bianca", ale według mnie to nieporozumienie. Pizza bianca to po prostu pizza bez sosu pomidorowego, a focaccia to zupełnie inna para kaloszy.     

 

                        Schiacciata al rosmarino

 

Składniki:

450 g mąki pszennej (włoska 00, niemiecka 405 lub polska tortowa extra)

300 ml ciepłej wody

łyżka soli morskiej

łyżka suchych drożdży piekarskich

pół łyżeczki cukru

dwie gałązki rozmarynu

pół szklanki oliwy

Przygotowanie:

1. Wodę wymieszać z solą, cukrem, drożdżami i dwiema łyżkami oliwy. Odstawić na pięć minut.

2. Mąkę przesiać na stolnicę. Zrobić wgłębienie, wlać mieszaninę i zagnieść miękkie ciasto.

3. Ciasto przykryć i odstawić do wyrośnięcia w natłuszczonej oliwą misce (około 1,5 godziny).

4. Gdy ciasto podwoi objętość, rozciągnąć lub rozwałkować na natłuszczonej blasze. Przykryć i odstawić na kolejne pół godziny.

5. Nagrzać piekarnik do temperatury 200 stopni. Poobrywać listki rozmarynu. Końcem drewnianej łyżki porobić wgłębienia w cieście, w każde włożyć listki rozmarynu. Całość skropić obficie oliwą.

6. Piec około 15 minut, do uzyskania złotego koloru. Studzić na kratce, na gałązkach rozmarynu.

7.Schiacciata pyszna jest z sałatką z pomidorów, z oliwą i odrobiną aceto balsamico, albo z kieliszkiem dobrego wina.

Buon appetito!

 

.


.