Durszlak.pl


free counters





Kategorie: Wszystkie | Antipasti | Contorni | Dolci | Miejsca | Panetteria | Primi piatti | Secondi piatti | inne
RSS

Secondi piatti

czwartek, 07 marca 2013

    Soczewica już 7 tysięcy lat temu była podstawą diety ludów koczowniczych. Jako pierwsi zaczęli ją uprawiać starożytni Egipcjanie, a stamtąd trafiła do Grecji i Rzymu. Przez kolejne tysiąclecia, soczewica była jednym z najważniejszych produktów spożywczych w regionie Morza Śródziemnego.

     Pierwsze wskazówki dotyczące właściwego gotowania soczewicy można odnaleźć w pochodzącym z II w.  p.n.e. dziele „De agri cultura” Kato Starszego. Z kolei Galen, żyjący w II w. n.e.  rzymski lekarz greckiego pochodzenia zachwalał wartości odżywcze soczewicy. Ze względu na wysoką zawartość białka nazywana była „mięsem ubogich”.

  Trudno powiedzieć, czy to ze względu na bogate wartości odżywcze, czy na zniewalający smak potrawy biblijny Ezaw oddał za miskę soczewicy swoje pierworództwo. Bliźnięta Ezaw i Jakub byli synami Izaaka, syna Abrahama. Ezaw, faworyzowany przez ojca starszy z braci zajmował się myślistwem, a Jakub, ulubieniec matki, pozostawał z nią w domu. „Gdy pewnego razu Jakub gotował jakąś potrawę, nadszedł Ezaw bardzo znużony i rzekł do Jakuba: «Daj mi choć trochę tej czerwonej potrawy, jestem bowiem znużony». (...) Jakub odpowiedział: «Odstąp mi najprzód twój przywilej pierworództwa!» Rzekł Ezaw: «Skoro niemal umieram [z głodu], cóż mi po pierworództwie?» Na to Jakub: «Zaraz mi przysięgnij!» Ezaw mu przysiągł i tak odstąpił swe pierworództwo Jakubowi. Wtedy Jakub podał Ezawowi chleb i gotowaną soczewicę. Ezaw najadł się i napił, a potem wstał i oddalił się. Tak to Ezaw zlekceważył przywilej pierworództwa” (Gen 25,29–34) . W ten sposób wypełnił się boski plan. Dziś powiedzenie „oddać coś za miskę soczewicy” oznacza oddanie czegoś drogocennego za bezcen.

W tradycji żydowskiej soczewica spożywana jest w czasie awelut, czyli żałoby.  Wraz z jajkami stanowi  seudat ha-wraa, pierwszy posiłek po pogrzebie przygotowywany przez krewnych lub znajomych. Posiłek ten symbolizuje cykliczność życia i śmierci.

We Włoszech soczewica jest symbolem szczęścia i bogactwa. Nie może jej zabraknąć na sylwestrowym stole, ma ona zapewnić biesiadnikom powodzenie w nadchodzącym roku. Zazwyczaj jada się ją w towarzystwie cotechino, czyli świeżej kiełbasy wieprzowej.

Nie wiem, czy soczewica z kiełbasą zjedzona w marcu ma jakikolwiek wpływ na sytuację finansową „zjadaczy”, ale wiem na pewno, że to smaczny i pożywny obiad.

 

 

Lenticchie con salsicce,

czyli soczewica z kiełbaskami


 

Składniki:

350 g zielonej soczewicy

I cebula

2 marchewki

2 łodygi selera naciowego

400 g dobrego przecieru pomidorowego

5 surowych kiełbasek

oliwa

sól

pieprz

3 listki laurowe

gałązka rozmarynu

Przygotowanie:

  1. Soczewicę opłukać, namoczyć przez 4-5 godzin. Doprowadzić do wrzenia, posolić, dodać listki laurowe, gotować na wolnym ogniu około 25 minut.
  2. Cebulę, marchew i seler posiekać, podsmażyć na kilku łyżkach oliwy. Dodać do soczewicy.
  3. Wlać przecier pomidorowy, rozmaryn, kiełbaski nakłuć w kilku miejscach i dodać do soczewicy.
  4. Dusić przez kolejne 25 minut.
  5. Podawać z kawałkiem wiejskiego chleba.

Buon appetito!

 

soczewica z kiełbaskami

 



sobota, 10 listopada 2012

    Są takie potrawy, które w cudowny sposób  łączą ludzi.  Francuskie fondue, marokański tagine, polska pieczonka, czy włoska polenta sulla spianatoia to dania, które biesiadnicy spożywają z jednego naczynia. Ten sposób jedzenia sprzyja nawiązywaniu i zacieśnianiu więzi między ludźmi.

    Polenta sulla spianatoia to po  prostu polenta podana na desce, czy stolnicy i polana sosem. W Abruzjii to popularne danie zimowe. Ugotowaną polentę rozsmarowuje się na desce i podaje z żeberkami i kiełbaskami, ugotowanymi w sosie pomidorowym. Mięso i kiełbaski układa się na środku i każdy z biesiadników musi sobie do nich „utorować drogę przez polentę”. Jeśli w posiłku uczestniczą dzieci często rywalizują ze sobą o to, kto pierwszy dotrze do kiełbaski.

   Dziś znów zaglądam do książki Marleny de Blasi „Smaki południowej Italii”. Jej „Polenta con Sugo Piccante di Maiale e Peperoni alla Spianatoia” przygotowana została przez niejaką Elisabettę, która prowadziła „ La vera cucina abruzzese come era una volta”, czyli „Prawdziwą kuchnię abruzyjską, jak za dawnych czasów”.

 

Polenta con Sugo Piccante di Maiale e Peperoni alla Spianatoia,

czyli polenta z duszoną wieprzowiną i papryką, podawana na desce


Składniki:

110 g boczku

½ szklanki natki pietruszki

4 ząbki czosnku

½ szklanki oliwy

800 g łopatki wieprzowej, oczyszczonej z tłuszczu i błon

3 łyżeczki soli

1 cebula

1 łyżka nasion kopru włoskiego

1 papryczka chili

2 szklanki czerwonego wina (np. Montepulciano d`Abruzzo)

2 puszki pomidorów w zalewie

2 czerwone papryki

2 łyżeczki dobrego czerwonego octu winnego

Na polentę:

3 szklanki wody

1 ½ szklanki mleka

4 łyżeczki masła

1 łyżeczka brązowego cukru

2 łyżeczki soli

1 ½ szklanki mąki kukurydzianej

świeżo starty pecorino

Przygotowanie:

  1. Paprykę opiec w piekarniku nagrzanym do 200 stopni lub pod rozgrzanym grillem, aż skórka będzie niemal całkowicie czarna. Następnie zamknąć w plastikowym pojemniku na około 5 minut. Po tym czasie zdjąć skórkę i pokroić paprykę w dość dużą kostkę.
  2. Boczek posiekać z czosnkiem i natką na jednolitą masę. Oczyszczone mięso pokroić w grubą kostkę.
  3. Na dużej patelni rozgrzać oliwę, wrzucić boczek, pietruszkę i czosnek. Smażyć przez chwilę. Dodawać partiami wieprzowinę. Gdy całe mięso będzie równomiernie zrumienione przełożyć do rondla i posypać dwiema łyżeczkami soli.
  4. Cebulę posiekać, zeszklić na pozostałym na patelni tłuszczu. Dodać koper włoski i pokruszoną papryczkę chili, smażyć przez minutę. Dodać szklankę wina i pozwolić mu trochę odparować.
  5. Dodać pomidory , pozostałe wino, łyżeczkę soli i pokrojoną paprykę, doprowadzić sos do wrzenia. Gotować około 20 minut. Gdy nieco zgęstnieje dodać mięso i dusić około godzinę (w oryginalnym przepisie było 30 minut, ale dla mnie to zdecydowanie za krótko).
  6. Gdy mięso będzie miękkie zdjąć garnek z ognia, dodać ocet winny i odstawić na kilka godzin.
  7. Przygotować polentę: zagotować wodę z mlekiem, cukrem, solą i masłem. Zmniejszyć ogień i energicznie mieszając wsypywać mąkę. Gotować na wolnym ogniu, aż polenta zacznie odstawać od brzegów naczynia – około 45 minut. Wylać masę na drewnianą stolnicę, wyrównać łopatką.
  8. Podgrzać sos i połowę wylać na przestygłą polentę. Resztę sosu i świeżo starty pecorino podawać osobno.
  9. Można danie pokroić na kwadraty i podawać na talerzach, ale o wiele przyjemniej jest jeść ze wspólnej deski :)

Buon appetito!

polenta

piątek, 26 października 2012

    A Kent'Annos, czyli „obyś żył sto lat”. Tymi słowami pozdrawiają się mieszkańcy Sardynii i nie jest to tylko czcze gadanie. Tę, drugą co do wielkości, wyspę na Morzu Śródziemnym zamieszkuje najwięcej stulatków w Europie. Na każde 100 tys. mieszkańców setki dożywają tam średnio 22 osoby, podczas gdy w pozostałej części świata odsetek ten wynosi zaledwie 8-9.

Fenomen długowieczności na Sardynii próbowała wyjaśnić specjalna grupa badawcza, utworzona w Katedrze Biochemii Klinicznej Uniwersytetu w Sassari.  Naukowcy odkryli, że o ile liczba kobiet dożywających sędziwego wieku w stosunku do żeńskiej części populacji nie odbiega od średniej z północnej Europy, to zadziwiający jest fakt, że w przypadku mężczyzn procent stulatków jest trzykrotnie wyższy.  Wyniki badań przedstawił szef grupy badawczej, prof. Luca Deiana na konferencji prasowej, 28 maja 2011 roku w Pawii. Okazuje się, że sekret długowieczności kryje się w warunkach naturalnych panujących na wyspie i sposobie życia jej mieszkańców. Receptą na dożycie stu lat ma być życie w nieskażonym środowisku, zdrowe odżywianie i aktywność fizyczna, a także pozytywne myślenie i przeświadczenie mieszkańców wyspy swojej długowieczności.  Dieta sędziwych Sardyńczyków to proste, wiejskie jedzenie przygotowane z naturalnych produktów i lokalne wino Cannonau.

Moje dzisiejsze danie nie pochodzi z Sardynii, ale jest inspirowane potrawą przygotowywaną tam z okazji dnia Wszystkich Świętych. Culurgionis to rodzaj pierogów z farszem z ziemniaków, sera i mięty. Nadzienie może się różnić od siebie w zależności od regionu, używa się sera owczego lub koziego. Ja wykorzystałam farsz do przygotowania pysznej tarty z ziemniakami.  Nie wiem, czy zapewni ona długowieczność, ale wiem na pewno, że z kieliszkiem czerwonego wina stworzy smaczną kolację. 

 

 

Torta salata di patate,

 

czyli tarta z ziemniakami

Składniki:

350 g mąki pszennej

50 g mąki kukurydzianej

200 g masła

pół szklanki bardzo zimnego białego wina lub wody

sól

800 g ziemniaków

2 cebule

ząbek czosnku

100 g startego sera pecorino

1 jajko

oliwa

pieprz

spora szczypta świeżo startej gałki muszkatołowej

3 łyżki posiekanej mięty

Przygotowanie:

  1. Ziemniaki ugotować w mundurkach, wystudzić, obrać i ugnieść.
  2. Przesiać obie mąki, dodać łyżeczkę soli, posiekać z masłem. Dodać wino lub wodę i szybko zagnieść ciasto. Zawinąć w folię i wstawić do lodówki na 30 minut.
  3. Cebulę i czosnek posiekać, zrumienić na trzech łyżkach oliwy, dodać do ugniecionych ziemniaków. Doprawić solą, pieprzem i gałką, na koniec dodać ser, miętę i jajko.
  4. Piekarnik rozgrzać do 205 stopni. Ciasto rozwałkować formując koło o średnicy  40 cm. Na środku koła wyłożyć farsz, brzegi ciasta zawinąć do środka.
  5. Piec około 30 minut, aż na powierzchni zacznie się tworzyć chrupiąca skórka.

Buon appetito!



torta salata

poniedziałek, 15 października 2012

    W mitologii grecko-rzymskiej był symbolem mądrości,  zwycięstwa i chwały.  Wieniec laurowy zdobił głowy zwycięzców i poetów zasługujących na najwyższe uznanie.

    Laurus nobilis to wiecznie zielone drzewo lub krzew powszechnie występujący w rejonie Morza Śródziemnego. Uprawiany jako krzewy ozdobne, żywopłoty i jako roślina przyprawowa. Liście wawrzynu szlachetnego, bo tak brzmi jego polska nazwa, używa się do aromatyzowania mięs, ryb, dodaje się je do zup, gulaszów, sosów. Są składnikiem słynnych mieszanek przyprawowych, zawiera je francuski „bouquet garni” i indyjska „garam masala”.

    Liście laurowe są bardzo charakterystyczne dla kuchni południowych Włoch, a w szczególności dla kuchni sycylijskiej. Włoskie Ministerstwo Rolnictwa, Żywności i Leśnictwa umieściło laur na liście tradycyjnych włoskich produktów (Prodotti Agroaglimentari Tradizionali) jako typowy produkt sycylijski. Popularne na południu Włoch żywopłoty laurowe budzą moją zazdrość i żal, w naszych warunkach klimatycznych wawrzyn nie przetrwa zimy, ale niedużą roślinę można uprawiać w doniczce.

    W kuchni świeże liście z powodzeniem można zastąpić suszonymi. Należy je używać z umiarem, gdyż są bardziej aromatyczne od świeżych.  

 

Branzino al forno con rami d`alloro e limone,

czyli okoń morski pieczony z gałązkami drzewa laurowego i cytryną

 

Składniki:

4 nieduże okonie morskie, nazywane również labraks, Sea Bass lub (nieprawidłowo) strzępiel

1 cytryna

2 gałązki drzewa laurowego lub 8 listków

sól

oliwa

białe wino

Przygotowanie:

  1. Okonie wypatroszyć, obciąć płetwy, oskrobać z łusek. Ja usuwam głowy, ale można piec ryby w całości. Umyć i ostrym nożem lekko naciąć skórę.
  2. Tak przygotowane tuszki natrzeć solą na zewnątrz i w środku. Odstawić na pół godziny.
  3. Nagrzać piekarnik do 220 stopni.
  4. Cytrynę umyć i pokroić na cienkie plastry.
  5. Dno żaroodpornego naczynia posmarować oliwą. Ułożyć labraksy, do wnętrza każdej ryby włożyć po listku laurowym, gałązki lub pozostałe listki ułożyć na wierzchu wraz z plasterkami cytryny.
  6. Wstawić naczynie do piekarnika, po 10 minutach zmniejszyć temperaturę do 190 stopni i piec kolejne 10 minut.
  7. Ryby wyjąć z piekarnika i skropić winem, odczekać chwilę, aby wino wniknęło w rybę.

Buon appetito!

branzino al forno



czwartek, 11 października 2012

    Ciecierzyca (łac. Cicer arietinum) jest z jedną z najstarszych roślin uprawnych na świecie. Pochodzi z Bliskiego Wschodu. Pierwsze ślady uprawy ciecierzycy znaleziono w Iraku, a ich wiek ocenia się na 3,3 tys. lat. Była popularna wśród starożytnych Rzymian, Greków i Egipcjan.

    Łacińska nazwa rodzajowa „Cicer” została nadana tej roślinie na cześć rzymskiego mówcy, polityka – Cycerona. Podobno na jego nosie widniała brodawka kształtem przypominająca nasiono cieciorki. Z kolei nazwa gatunkowa „arietinum” nawiązuje do kształtu nasion, które przypominają głowę barana.

    Chociaż cieciorka jest trzecim najpopularniejszym warzywem strączkowym na świecie (po soi i fasoli) to w Polsce wciąż jest mało znana. To ważny składnik kuchni bliskowschodniej i śródziemnomorskiej, być może dlatego nazywana jest włoskim grochem.

    Nasiona cieciorki należy przed gotowaniem dość długo moczyć, minimum to 12 godzin i gotować około 2 godzin. W przeciwieństwie do grochu i fasoli długo pozostaje jędrna i się nie rozgotowuje na papkę. Można ją dodawać do zup, dań jednogarnkowych, smażyć z przyprawami, albo rozetrzeć na pastę. W połączeniu z tahini tworzy bliskowschodni hummus, jest też podstawą do przygotowania falafela.

    W kuchni włoskiej ciecierzyca występuje w połączeniu z makaronem lub w daniach jednogarnkowych. Dzisiejszy przepis pochodzi z książki „Dwaj łakomi Włosi” Antonio Carlucciego i Gennaro Contaldo. 

 

 

Costine in umido con ceci,

czyli żeberka gotowane na wolnym ogniu z ciecierzycą

 

Składniki:

1 kg żeberek wieprzowych

400 g gotowanej ciecierzycy

1 cebula

400 g przecieru pomidorowego

400 ml bulionu warzywnego

oliwa

sól

pieprz

2 listki laurowe

2 gałązki tymianku (lub pół łyżeczki suszonego)

opcjonalnie kilka listków szałwii

Przygotowanie:

  1. Cieciorkę namoczyć przez noc w zimnej wodzie. Gotować na wolnym ogniu około 2 godzin. Pod koniec gotowania posolić.
  2. Cebulę posiekać. W dużym garnku o grubym dnie rozgrzać około 4 łyżek oliwy, smażyć cebulę aż zmięknie, wyjąć i odłożyć.
  3. Do garnka wrzucić żeberka i obsmażyć równomiernie z każdej strony. Z powrotem wrzucić cebulę, dodać przecier, bulion, pieprz oraz zioła. Ja dodałam jeszcze kieliszek czerwonego wina. Dusić na niedużym ogniu około 40 minut.
  4. Dodać ciecierzycę i dusić dalej kolejne 30 minut (moje żeberka w oczekiwaniu na współbiesiadników dusiły się wolno jeszcze około godziny i rozpływały się w ustach).
  5. Jeśli trzeba doprawić solą i pierzem.
  6. Podawać z dobrym wiejskim chlebem.

Buon appetito!

 

żeberka

 



niedziela, 09 września 2012

    Papryka z botanicznego punktu widzenia jest jagodą. To owoc papryki rocznej, której łacińska nazwa brzmi Capsicum annuum. Etymologia nazwy nie jest do końca znana. Jedna z teorii mówi, że pochodzi ona od łacińskiego słowa "capsa", oznaczającego skrzynkę, pudełko. Jest to teoria całkiem prawdopodobna biorąc pod uwagę że owoc papryki rocznej jest pusty w środku.

   Warzywo, które jest puste w środku idealnie nadaje się do nadziewania. Ja proponuję wypełnić paprykę ragu, czyli sosem mięsnym i zapiec ją z mozzarellą.

   I znowu mogę użyć moje ulubione czerwone naczynie do zapiekania Le Creuset :)

 

Peperoni ripieni di ragù,

       czyli papryki faszerowane sosem mięsnym


Składniki (dla 4 osób):

4 papryki

1/2 kg mielonego mięsa wołowego

1 cebula

2 marchewki

2 łodygi selera naciowego

oliwa z oliwek

250 ml dobrego przecieru pomidorowego

200 g tartej mozzarelli

pół szklanki czerwonego wina

sól

pieprz

listek laurowy

gałązka rozmarynu

Przygotowanie:

1. Papryki przeciąć wzdłuż na połowy, wyciąć gniazda nasienne i oczyścić z błon. Ułożyć w wysmarowanym oliwą naczyniu żaroodpornym, posolić.

2. Cebule posiekać, marchewkę i seler drobno pokroić. Rozgrzać na patelni trzy łyżki oliwy, wrzucić listek laurowy, smażyć warzywa cały czas mieszając przez 5 minut.

3. Dodać mięso i smażyć aż mięso się zrumieni. Następnie wlać wino, pozwolić mu odparować.

4. Dodać przecier pomidorowy, doprawić. Gotować na wolnym ogniu około pół godziny.

5. Nagrzać piekarnik do 175 stopni, używając dolna grzałkę.

6. Napełniać połówki papryki sosem, posypać serem. Piec około godzinę

7. Pod koniec pieczenia włączyć górną grzałkę, lub grill, aby ser się zrumienił.

Buon appetito!

 

 

 

 

 


środa, 05 września 2012

     "Alla cacciatora" po włosku znaczy "po myśliwsku".  W ten sposób określa się potrawy z mięsa duszonego z dodatkiem wina oraz lokalnych warzyw i ziół. Danie to wywodzi się z Toskanii, ale znane jest w całych Włoszech i powstało mnóstwo jego lokalnych odmian. Największą popularność zdobył "Pollo alla cacciatora", czyli kurczak po myśliwsku, ale często w ten sposób przyrządza się królika, perliczkę lub dzika. W północnych regionach kraju częściej używa się białego wina, podczas gdy na południu niemal wyłącznie czerwonego.

    To pyszne, aromatyczne danie można jeść z ziemniakami, ale ja polecam do niego świeżą foccacię.                      

 

Pollo alla cacciatora,

   czyli kurczak po myśliwsku


Składniki:

1 kg kurczaka (może to być cały kurczak, podzielony na części lub ulubione kawałki)

1 duża cebula

1 ząbek czosnku

3 marchewki

3 łodygi selera naciowego

szklanka czerwonego, wytrawnego wina

puszka krojonych pomidorów

sól

pieprz

dwie gałązki rozmarynu

kilka listków świeżej szałwii

gałązka tymianku

oliwa

Przygotowanie:

1. Kurczaka umyć i pokroić na części (ja użyłam osiem udek, więc ich nie kroiłam).

2. Cebulę i czosnek posiekać. Marchewki obrać, pokroić w drobną kostkę. Łodygi selera umyć, odkroić zielone końcówki, pokroić drobno.

3. Na dużej patelni rozgrzać trzy łyżki oliwy, smażyć kawałki kurczaka z obu stron przez około 10 minut, aż będą złote. Dodać czosnek, cebulę, marchewkę oraz seler. Posolić, odrobinę popieprzyć, dodać rozmaryn, tymianek i smażyć kolejne 10 minut. 

4. Wlać wino i pozwolić mu trochę odparować na dużym ogniu, następnie dodać pomidory, zmniejszyć ogień, przykryć i dusić co najmniej 30 minut. Gdy kurczak jest już miękki dodać szałwię i dusić jeszcze około 5 minut.

Buon appetito!

piątek, 31 sierpnia 2012

    Cukinie i bakłażany piętrzące się na straganach to znak, że lato się kończy. Z jednej strony jest mi smutno, ale z drugiej cieszy mnie to bogactwo świeżych warzyw, charakterystyczne dla tej pory roku.

    Bakłażan, zwany też oberżyną to owoc psianki podłużnej. Jest blisko spokrewniony z papryką i pomidorem, ale nie tylko. Należy do tej samej rodziny, co mandragora, której przypisywano magiczne właściwości, lub bieluń i lulek - rośliny wykorzystywane do sporządzania słynnej maści czarownic. Może przez to bliskie pokrewieństwo bakłażan nazywany jest również gruszką miłosną i uważany za afrodyzjak. 

 

                             Melanzane e zucchine al forno al ragù,

              czyli bakłażan i cukinia zapiekane z sosem mięsnym

 

Składniki:

1 bakłażan

2 cukinie

500 g mielonego mięsa wołowego

2 duże cebule

500 g przecieru pomidorowego

oliwa

sól

2 listki laurowe

łyżeczka tymianku

łyżeczka oregano

pół szklanki czerwonego, wytrawnego wina

pół szklanki bulionu wołowego

2 łyżki bułki tartej

2 łyżki startego parmiggiano reggiano

Przygotowanie:

1. Cukinię i bakłażana pokroić w grube plastry. Bakłażan posypać obficie solą i odstawić na co najmniej pół godziny. Następnie opłukać i osuszyć na papierowym ręczniku.

2. Cebulę obrać, posiekać, zeszklić na oliwie z listkami laurowymi. Wrzucić mięso i smażyć aż mięso zacznie się rumienić. Wlać wino, odparować. Dodać przecier pomidorowy, bulion, doprawić do smaku i dusić około pół godziny.

3. Piekarnik nagrzać do 180 stopni. Na dno żaroodpornego naczynia wlać łyżkę oliwy. Ułożyć plastry bakłażana. Na nich wyłożyć połowę sosu mięsnego. Następnie ułożyć plastry cukinii i przykryć resztą sosu.

4. Bułkę tartą wymieszać z serem, posypać wierzch potrawy. Wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec około 60 minut.

Buon appetito!