Durszlak.pl


free counters





Antipasti

piątek, 25 lipca 2014

 Kilka miesięcy temu brałam udział w warsztatach, organizowanych przez Akademię Kuchni Włoskiej z Krakowa . Pod czujnym okiem rodowitego Kalabryjczyka, Cesare Candido, przygotowałam klasyczne włoskie dania, z najwyższej jakości produktów. Dostarczyła je, prosto z Półwyspu Apeninskiego, firma Fattorie del Duca. Akademia uczy kucharzy i amatorów gotować prosto, smacznie i prawdziwie po włosku. Prowadzenie szkoleń to dla Cesare jeden ze sposobów walki z mitami na temat kuchni swojej ojczyzny, których w Polsce wciąż pokutuje bardzo wiele.

     Zimowe warsztaty polegały na przygotowaniu w dwuosobowych grupach czterodaniowego posiłku. Na przystawkę, włoskie antipasto smażyliśmy placki z ziemniaków i sera Montasio z dodatkiem cebuli. Primo piatto, czyli pierwsze danie stanowiło Risotto alla Trevigiana, doskonały ryż Vialone Nano ze świeżą kiełbasą z regionu Veneto (Wenecja Euganejska) i czerwoną cykorią radicchio. Na drugie danie, secondo piatto uczyliśmy się przyrządzić Carne alla Pizzaiola, cienki plaster wołowiny krótko duszony w sosie pomidorowym z kaparami, oregano i kalabryjską ostrą papryczką. Posiłek wieńczył deser - Rosa di Mela - paski ciasta francuskiego i cieniutkie plasterki jabłka zwinięte kształcie róży i zapieczone w piekarniku. 

     Dodatkowym elementem tej cudownej uczty było delikatne, świeże Bardolino chiaretto. To różowe, rześkie wino, pochodzące z okolic Jeziora Garda mogliśmy degustować dzięki uprzejmości The Fine Food Group.

 

    Dziś chcę się z wami podzielić przepisem na przystawkę, której nauczyłam się podczas krakowskich warsztatów. To pochodzące z Friuli danie zwie się frico, a jego nieodzownym elementem jest ser Montasio. Produkuje się go z niepasteryzowanego mleka krowiego na prawnie wyznaczonym obszarze, obejmującym Friuli, Wenecję Julijską i niektóre prowincje Wenecji Euganejskiej. Montasio to twardy ser dojrzewający o kremowym, bogatym smaku z nutami owocowymi i korzennymi, lekko pikantny. W sprzedaży spotyka się trzy warianty tego sera, różniące się stopniem dojrzałości. Fresco dojrzewa nie dłużej niż dwa miesiące i jest kremowy, miękki i delikatny, mezzano dojrzewa od pięciu do dziesięciu miesięcy i odznacza się głębszym smakiem, natomiast straveccho po ponad dziesięciomiesięcznym dojrzewaniu zyskuje ziarnisty miąższ i pikantny aromat. 

   W Poznaniu ser Montasio można kupić w moim ulubionym sklepie La Bottega :)

 

                                                         Frico według Cesare

 

Składniki:

2 średniej wielkości ziemniaki

250 gramów sera Montasio

1/4 średniej cebuli

Przygotowanie:

1. Ziemniaki obrać, z sera okroić skórkę, cebulę obrać i pokroić w kostkę. 

2. Ziemniaki i ser zetrzeć na tarce o dużych oczkach, wymieszać. 

3. Rozgrzać patelnię, wyłożyć 3/4 masy ziemniaczano serowej. Uformować placek. grubości palca. Nałożyć cebulę i przykryć resztą masy, lekko ugnieść na patelni. 

4. Smażyć na średnim ogniu, początkowo podważać placek drewnianą łopatką, aby się nie przyklejał. Uwaga: początkowo frico mocno paruje i można odnieść wrażenie, że się pali. Bez obaw, to paruje woda z ziemniaków.

5. Kiedy można nim będzie swobodnie poruszać przerzucić na drugą stronę i smażyć dalej. Gdy druga strona przestanie przyklejać się do patelni przerzucić jeszcze kilkakrotnie. Stopniowo z placka będzie wyciekał tłuszcz, na którym równo obsmażamy frico przez kilka minut.

6. Podajemy jako sycącą przystawkę.

Buon appetito!

 

frico

środa, 18 września 2013

   Jesienna aura nastraja mnie melancholijnie. Zanim przestawię się na jesienny tryb muszę poprawiać sobie nastrój drobnymi przyjemnościami. Dzisiaj przygotowałam jesienną sałatkę z karmelizowaną dynią. Celowo nie podaję ilości składników. W tej sałatce panuje pełna dowolność, w zależności od apetytu, nastroju i preferencji biesiadników. Łączy ona w sobie ostrość rukoli, słodycz dyni i słony smak sera. Ja użyłam do niej parmigiano reggiano stagionato 30 mesi, czyli parmezan, który leżakował 30 miesięcy, ale tu także panuje pełna dowolność. Równie dobry będzie owczy pecorino, czy nasz rodzimy oscypek lub kozi dojrzewający ser łomnicki

 

Insalata d'autunno con zucca,

czyli jesienna sałatka z dynią

 

Składniki:

garść rukoli na osobę

kawałek dyni piżmowej

łyżka masła

łyżka miodu

pestki dyni

parmigiano reggiano

oliwa

crema di balsamico

Przygotowanie:

1. Dynię oczyścić z nasion, obrać i pokroić w kostkę. Rukolę umyć i osuszyć.

2. Na patelni rozgrzać masło, smażyć dynię około 7-8 minut. Dodać miód i smażyć jeszcze przez chwilę, aż miód zacznie karmelizować. Potrząsnąć patelnią, aby cała dynia pokryła się miodem. Odstawić i ostudzić.

3. Na drugiej patelni uprażyć pestki dyni. Rozgrzać suchą patelnię, wsypać pestki i ogrzewać od czasu do czasu mieszając. Gdy pestki zaczną podskakiwać odstawić i ostudzić.

4. Na talerzach ułożyć rukolę i dynię. Posypać wiórkami parmezanu (do strugania sera używam obieraczki do warzyw) i pestkami dyni. Skropić oliwą i crema di balsamico.

Buon appetito!

 

insalata con zucca

 

 



poniedziałek, 18 lutego 2013

    W Ameryce Południowej pomidory uprawia się już od ośmiu tysięcy lat. Do Europy trafiły one po 1492 roku, za sprawą Krzysztofa Kolumba. Inne źródła podają, że warzywa te przywiózł dopiero Hernan Cortes w 1540 roku. Początkowo uprawiano je jedynie jako rośliny ozdobne, owoce uznawano za trujące i przypisywano im właściwości wywołujące „miłosny szał”. Nazywano je pommes amore, czyli jabłkami miłości. Nie jest jasne, czy to przez skojarzenie ze złotym jabłkiem z mitologii greckiej, czy z powodu koloru pierwszych owoców zaczęto nazywać je pomme d`or.  

    W drugiej połowie XVII wieku rozpoczęto uprawiać i rozmnażać pomidory. Doskonałe warunki klimatyczne do rozwoju znalazły one na południu Włoch. Mieszkańcy Italii bardzo szybko pokochali nowe warzywo,  a przetwory pomidorowe stały się nieodłącznym elementem włoskiej kuchni. Odmianą zasługującą na szczególną uwagę jest San Marzano (DOP). Podobno pierwsze rośliny tej odmiany otrzymał ówczesny król Neapolu, Ferdynand I Burbon-Sycylijski w darze od wicekróla Peru, Manuela de Amat y Juniet w 1770 roku. Pierwsze uprawy tej odmiany założono w okolicach miasta San Marzano sul Sarno, gdzie na żyznej, wulkanicznej ziemi miały doskonałe warunki do rozwoju. Odmiana ta daje podłużne, mięsiste owoce, z niewielką ilością pestek. Są idealne do produkcji sosu pomidorowego, niezbędnego składnika pizzy, która także pochodzi z Neapolu.

    Pomidory San Marzano to odmiana idealnie nadająca się do suszenia. Przekrojone na pół owoce po wysuszeniu w sierpniowym słońcu Sycylii pakowane są do słoików i zalewane doskonałą oliwą z oliwek. Takie pomidory długo zachowują głęboki aromat, piękny czerwony kolor i charakterystyczną słodycz.

 

Torta salata con ricotta, spinaci e pomodori secchi,

czyli tarta z ricottą, szpinakiem i suszonymi pomidorami


Składniki:

400 g mąki pszennej

pół szklanki oliwy

szklanka letniej wody

400 g szpinaku (świeżego lub lekko rozmrożonego)

250 g ricotty

8 połówek suszonych pomidorów

4 jajka

1 ząbek czosnku

sól

pieprz

Przygotowanie:

  1. Mąkę przesiać, dodać dużą szczyptę soli, wlewać wodę zagniatając ciasto. Ugniatać, aż będzie jednorodne, miękkie i elastyczne. Jeżeli ciasto jest zbyt twarde można dolać wody, gdy jest zbyt klejące można dosypać mąki. Odstawić na co najmniej 30 minut.
  2. Posiekać czosnek, rozgrzać łyżkę oliwy, podsmażyć czosnek. Szpinak posiekać, podsmażyć z czosnkiem, aby odparować jak najwięcej wody. Przestudzić.
  3. Szpinak wymieszać z ricottą, dodać roztrzepane jajka.
  4. Pomidory odsączyć z oliwy, pokroić w paski, dodać do masy szpinakowej.  
  5. Ciasto podzielić na 8 części. Każdą cześć wałkować cienko, aż płat ciasta będzie przezroczysty. Smarować oliwą i układać jeden na drugim w natłuszczonym naczyniu żaroodpornym, tak aby brzegi ciasta wystawały na zewnątrz.
  6. Nagrzać piekarnik do 190 stopni. Gdy wszystkie warstwy będą już gotowe nałożyć nadzienie i brzegi ciasta zawinąć do środka. Piec około 40 minut, aż wierch ciasta się zrumieni.

Buon appetito!

 

torta salata con spinaci



torta salata con spinaci2

niedziela, 27 stycznia 2013

    Kuchnia włoska, którą poznał i pokochał świat to przede wszystkim dania wywodzące się z tzw. cucina povera, czyli ubogiej kuchni. Pod koniec XIX i w pierwszej połowie XX wieku setki tysięcy Włochów wyemigrowało z biednych regionów kraju, głównie do Ameryki Północnej. Zasiedlali oni tłumnie dzielnice amerykańskich miast i metropolii, tworząc etniczne enklawy, zwane Little Italy (Małe Włochy). Sprzyjały one integracji, dawały poczucie wspólnoty, ułatwiały wspólne kultywowanie tradycji, także kulinarnych. W nowo otwieranych pizzeriach, osteriach, czy trattoriach gotowano tak, jak w ojczyźnie gotowała mamma, czy nonna. Imigranci nie pochodzili z zamożnych domów, więc dania które znali wywodziły się z prostej, ubogiej kuchni.

    Przez lata biedy i niedostatku włoscy chłopi nauczyli się komponować smaczne, zdrowe i różnorodne posiłki z niewielu dostępnych składników. Były to najczęściej produkty nadające się do długiego przechowywania, oraz sezonowe warzywa z przydomowych ogródków lub rosnące dziko na łąkach. Nie mogło zabraknąć także oliwy i wina. Podstawą diety były wówczas produkty zbożowe – chleb, makaron, ryż, polenta i nasiona roślin strączkowych, które dostarczały wiele drogocennego białka, gdyż mięso na chłopskim stole pojawiało się niezwykle rzadko. Wykorzystywano też resztki z poprzedniego dnia oraz czerstwy chleb, bo w biednej kuchni nic się nie mogło zmarnować.

   Mimo ograniczoności składników dania wywodzące się z cucina povera zaskakują różnorodnością i pomysłowością. Podbiły one serca smakoszy na całym świecie, czyniąc kuchnię włoską jedną z najbardziej lubianych na świecie. Nic dziwnego, cucina povera to kuchnia przede wszystkim smaczna i zdrowa.

   To cudowne, gdy kilka łatwo dostępnych składników tworzy pyszne i sycące danie.  

 

              Schiacciata con patate,

czyli drożdżowy placek z ziemniakami

 

Skladniki:

400 g mąki pszennej

1 łyżeczka drożdży instant

1 szklanka letniej wody

5 dużych ziemniaków

gałązka rozmarynu

oliwa

sól

opcjonalnie dowolny ser starty na dużych oczkach

Przygotowanie:

  1. Mąkę wymieszać z drożdżami, dodać wodę, wyrabiać przez około minutę. Jeżeli ciasto jest zbyt zbite można dodać więcej wody. Dodać płaską łyżeczkę soli i oliwę, wyrabiać aż będzie sprężyste i gładkie. Przełożyć do natłuszczonej miski, przykryć i odstawić w ciepłe miejsce na około 2 godziny.
  2. Ziemniaki umyć, obrać i pokroić na cienki plastry. Skropić oliwą i dokładnie wymieszać.
  3. Wyrośnięte ciasto rozciągnąć cienko na natłuszczonej oliwą blasze. Cienką warstwą ułożyć plasterki ziemniaków, posypać solą i igiełkami rozmarynu. Odstawić na pół godziny.
  4. Nagrzać piekarnik do 220 – 230 stopni. Piec schiacciatę przez około 20 minut, aż ziemniaki zaczną się rumienić. Pod koniec pieczenia można posypać dowolnym startym serem (ja użyłam provolone) i piec do momentu aż ser się rozpuści.
  5. Podawać po lekkim przestudzeniu.

 

Buon appetito!

 

focaccia



wtorek, 22 stycznia 2013

    Dzisiaj nie będzie gotowania. Dzisiaj będzie obiecywany cud nad cudy z La Bottega.

    Burrata di buffala to świeży ser z bawolego mleka, z rodzaju a pasta filata (ciągnący się). Pochodzi z Apulii, jednego z południowych regionów Włoch. Przypomina nieco mozzarellę, ale jest od niej delikatniejszy i smaczniejszy. Ma kształt serowej sakiewki, wewnątrz której kryje się miękkie, śmietankowe wnętrze, zwane stracciatella pugliese. Tradycyjnie sakiewki przewiązane są liśćmi rośliny z rodzaju Asphodelus (Złotogłów). Obecnie coraz częściej można kupić burratę w pojemnikach plastikowych lub workach, zanurzone w łagodnej solance. 

    Burrata po włosku znaczy maślany i odnosi się do cudownie maślanego smaku tego sera. Zapach jest słodki, mleczny z delikatną nutą kwasu mlekowego. Podawać ją można tak, jak mozzarellę z pomidorami i bazylią, ale prawdziwi koneserzy twierdzą, że najlepiej smakuje z kropelką doskonałej, świeżej oliwy.

   Buon appetito!

 

burrata

 

stracciatella pugliese

Tagi: burrata ser
15:05, alicjajulia , Antipasti
Link Dodaj komentarz »
czwartek, 27 września 2012

   Prosta potrawa z mąki gotowanej z wodą i solą przygotowywana jest niemal na całym świecie. W Europie znana była już w starożytności, Rzymianie gotowali rozgnieciony orkisz, aż uzyskali gęstą papkę, Grecy w ten sposób przygotowywali jęczmień. Przez wieki potrawa ta była podstawowym pokarmem biedoty. Używano nie tylko orkiszu i jęczmienia, ale także prosa i gryki, a nawet wysuszonych i zmielonych kasztanów jadalnych.

    Na początku szesnastego wieku, wraz z podbojem Ameryki, w Europie nastąpiła rewolucja żywieniowa. Pojawiły się nowe warzywa i nowe zboże, zwane początkowo "zbożem tureckim". Kukurydza została sprowadzona do Europy z Ameryki Południowej prawdopodobnie przez drugą wyprawę Krzysztofa Kolumba, choć inne źródła podają, że przywiózł ją do Hiszpanii Hernan Cortes w 1519 roku. Do końca siedemnastego wieku nowe zboże rozpowszechniło się na całym kontynencie i potrawa z gotowanej maki kukurydzianej stała się podstawowym pokarmem.

    Węgrzy nazywają ją puliszka, Rumuni - mamałyga, dla Francuza to cruchade, huculski chłop powie na to kulesza, a Włoch - polenta. Można ją jeść na ciepło, z dodatkiem mięsa i warzyw albo wystudzoną kroić i smażyć lub grillować.


 

Polenta alla griglia con confit di cipolle e panna acida,

czyli grillowana polenta z konfiturą z cebuli i kwaśną śmietaną

 

Składniki:

1 litr wody

250 g mąki lub kaszy kukurydzianej

oliwa

sól

6 cebul

2 łyżki masła

2 łyżki brązowego cukru

pół szklanki białego wina

2 łyżki octu balsamicznego

listek laurowy

kwaśna śmietana

Przygotowanie:

1. Zagotować wodę z łyżeczką soli i dwiema łyżkami oliwy. Powoli wsypywać kaszę, cały czas mieszając. Gdy zgęstnieje, zmniejszyć ogień i gotować pod przykryciem około 45 minut, co jakiś czas zamieszać. Gdy polenta zaczyna odstawać od ścianek naczynia, a na dnie tworzy się skorupa, zdjąć z ognia i ucierać drewniana łyżką przez około 10 minut.

2. Płaskie naczynie posmarować oliwą, wyłożyć około dwucentymetrową warstwę polenty, wyrównać, odstawić do stężenia. Gdy przestygnie, można wstawić do lodówki.

3. Cebule pokroić w kostkę, smażyć powoli na maśle z dodatkiem laurowego listka, przez około 15 minut. Cebula ma być szklista, ale nie rumiana. Wyjąć listek laurowy. Dodać cukier i poczekać aż się skarmelizuje. Wlać wino i ocet, odparować. Dusić jeszcze pod przykryciem przez około 10 minut.

4. Wystudzoną polentę pokroić w kwadraty albo trójkąty, smarować oliwą i grillować na patelni lub ruszcie z obu stron.

5. Na każdy kawałek polenty nałożyć łyżkę konfitury z cebuli i łyżkę dobrej kwaśnej śmietany.

 

Buon appetito!

 



 

 

czwartek, 13 września 2012

   

    Karczoch (łac. Cynara) jest kobietą. Tak twierdzi mitologia rzymska. Cynara była piękną nimfą o popielatych włosach i zielonych oczach, dumną i kapryśną. Szaleńczo kochał się w niej Jowisz, bóg nieba, burzy i deszczu, ojciec wszystkich bogów. Gdy urodziwa nimfa ośmieliła się odrzucić zaloty najwyższego władcy nieboskłonu, ten, w odwecie zamienił ją w kwiat karczocha. Odzwierciedla on cechy krnąbrnej  oblubienicy, twarde i ostre płatki bronią dostępu do jego wartościowego serca. 

 

Crostata di carciofi,

czyli tarta z karczochami

 

Składniki:

300 g mąki

150 g masła

pół szklanki lodowatej wody

sól

8 karczochów

sok z cytryny

5 jajek

pół szklanki mleka

łyżka natki pietruszki

Przygotowanie:

1. Przygotować kruche ciasto: mąkę wymieszać z połową łyżeczki soli, posiekać z zimnym masłem. Dodać wodę i szybko zagnieść ciasto. Zawinąć w folię i chłodzić w lodówce minimum pół godziny.

2. Z karczochów usunąć zewnętrzne, twarde płatki, odciąć łodygę pod nasadą. Z pozostałej części ściąć wierzchołek na około 1/3 wysokości. Przekroić karczoch na cztery części i usunąć włóknisty środek. Oczyszczone kawałki zanurzać w wodzie z cytryną, aby nie czerniały.

3. Obgotować karczochy w lekko osolonej i zakwaszonej wodzie przez około 10 minut. Ostawić do wystygnięcia.

4. Nagrzać piekarnik do 180 stopni. Ciasto rozwałkować i wylepić nim dno i boki wysmarowanej masłem formy na tartę. Gęsto nakłuć widelcem. Piec około 15 minut.

5. Jajka roztrzepać z mlekiem, wymieszać z odsączonymi karczochami i posiekaną natką. Wylać na podpieczony spód. Piec około pół godziny, aż farsz dobrze się zetnie, a brzeg zacznie się rumienić. Kroić po lekkim przestudzeniu.

Buon appetito!







wtorek, 04 września 2012

   Nie mogę przejść obok nich obojętnie. Są piękne i praktyczne, do tego niezniszczalne. Żeliwne naczynia, pokryte barwną, porcelanową emalią produkowane są we Francji od 1925 roku. W fabryce we Fresnoy-le-Grand wciąż stosuje się tradycyjne techniki, każde naczynie odlewane jest w specjalnej formie piaskowej, którą po uzyskaniu odlewu rozdrabnia się, a piasek wykorzystuje do kolejnej formy.

   Francuska marka na swoje wyroby z żeliwa udziela dożywotniej gwarancji, ale za taki garnek na całe życie trzeba słono zapłacić. Ich ceny wahają się od kilkuset do tysiąca kilkuset złotych. Na szczęście Le Creuset to nie tylko naczynia żeliwne. W swojej ofercie firma ma także piękne naczynia kamionkowe w bardziej przystępnych cenach.

    Mój nowy nabytek to piękne, czerwone naczynie do zapiekania. Trzeba było coś w nim zapiec...

 

                  Rotolo di zucchini al forno,

                                         czyli roladki z cukinii z pieca


Składniki:

3 cukinie

200 g sera solankowego

mały słoik suszonych pomidorów w oliwie

sól

tymianek

czarne oliwki

oliwa

Przygotowanie:

1. Cukinie pokroić wzdłuż na cienkie plastry, obficie posypać solą i odstawić na co najmniej godzinę. Następnie osuszyć na papierowym ręczniku.

2. Plastry cukinii posmarować oliwą i opiekać na patelni grillowej. Lekko wystudzić.

3. Ser pokroić w kostkę, pomidory na połówki.

4. Naczynie żaroodporne posmarować oliwą. Rozgrzać piekarnik do 180 stopni.

5. Na każdy plaster cukinii nałożyć po kawałku sera, pomidora, posypać tymiankiem i zawinąć. Roladki układać dość ściśle w naczyniu żaroodpornym.

6. Gdy wszystkie roladki będą gotowe posypać całość tymiankiem, na wierzchu można ułożyć oliwki i zapiekać około 10-15 minut.

Buon appetito!

Szybko znikały... ;)

 


poniedziałek, 27 sierpnia 2012

     Calzone, zwane w niektórych regionach Włoch panzerotto to rodzaj pieroga z ciasta pizzowego lub chlebowego, pieczony w piecu, albo też usmażony na głębokim tłuszczu. Jest to typowe danie dla środkowych i południowych Włoch. W Apulii funkcjonuje nazwa pazerotto, natomiast w okolicach Neapolu często można spotkać się z nazwą "pizza fritta", czyli smażona pizza, a panzerotto to duże krokiety ziemniaczane.

    Generalnie w przeważającej części Włoch nazwy calzone używa się do określenia dużych, pieczonych pierogów z ciasta pizzowego, z nadzieniem z mozzarelli i pomidorów. Dla odróżnienia, dla pierogów smażonych używa się nazwy panzerotto.

    Ciekawostką jest, że nazwa calzone pochodzi prawdopodobnie od słowa calze, czyli skarpety ;)

 

Mini calzone

 

Składniki:

330 g mąki

4 g suchych drożdży

180 ml ciepłej wody

4 g soli

2 łyżki oliwy

3 kulki mozzarelli

przecier pomidorowy

oregano

kawałek dobrze przyprawionej wędliny

garść czarnych oliwek

Przygotowanie:

1. Z mąki, drożdży, soli, wody i oliwy zagnieść miękkie ciasto. Posmarować oliwą i odstawić do wyrośnięcia. Piekarnik nagrzać do 180 stopni.

2. Mozzarellę dobrze odsączyć, pokroić w dość grubą kostkę. Oliwki i wędlinę drobno pokroić.

3. Gdy ciasto podwoi objętość, wałkować na lekko obsypanej mąką stolnicy. Wykrawać kółka.

4. Każde kółko posmarować przecierem pomidorowym, ułożyć po kawałku mozzarelli, wędliny, posypać posiekanymi oliwkami i doprawić oregano. Składać kółka na pół, dobrze dociskając brzegi.

5. Blachę wyłożyć natłuszczonym papierem, układać pierogi. Wstawić do nagrzanego piekarnika, piec około 20 minut.

Buon appetito!