Durszlak.pl


free counters





wtorek, 30 października 2012

    Idealne risotto jest kremowe, aromatyczne i samo w sobie jest ucztą dla podniebienia. Warunkiem uzyskania takiego efektu jest użycie składników najwyższej jakości i odpowiednie ich potraktowanie. Istnieją dwie główne odmiany ryżu do risotto - Carnaroli i Arborio. Najtańszy i najłatwiej dostępny jest ryż Arborio. Przy jego przygotowaniu trzeba być bardzo czujnym, gdyż łatwo go rozgotować, dlatego nie bardzo nadaje się on dla kogoś, kto gotuje risotto po raz pierwszy. Najbardziej niezawodna jest odmiana Carnaroli. Podczas gotowania uwalnia ona dużą ilość skrobi, co nadaje potrawie idealną kremowość, a jednocześnie ziarna pozostają al dente. Odmiana ta nazywana jest re dei risi, czyli królem ryżu. Do przygotowania przyzwoitego risotto można użyć też odmian Vialone Nano, Baldi lub Roma. Absolutnie nie nadaje się do tego żaden ryż brązowy, Basmati, czy paraboiled. Gdy już mamy odpowiedni ryż, wystarczy już tylko dobrej jakości rosół, białe wino, trochę masła, cebulka i odrobina cierpliwości.

 

Risotto con verdure al limone,

czyli risotto z warzywami i cytryną

 

Składniki:

320 g ryżu do risotto

80 g masła

1 cebula

¾ szklanki białego wina (lekko podgrzane)

1 litr gorącego bulionu

4 łyżki startego parmezanu

2 marchewki

3 łodygi selera naciowego

2 cukinie

oliwa

sól

sok z połowy cytryny

łyżka posiekanej mięty

Przygotowanie:

  1. Cebulę obrać i posiekać drobno. W szerokim rondlu rozgrzać połowę masła. Zeszklić cebulę, uważając aby jej nie zrumienić.
  2. Wsypać ryż i smażyć przez chwilę, a ryż wchłonie cały tłuszcz.
  3. Zwiększyć ogień, wlać wino i poczekać aż odparuje. Wino powinno być ciepłe, aby nie przerywać gotowania. Zmniejszyć płomień.
  4. Dolać dwie chochle bulionu, powtarzać tę czynność za każdym razem, gdy ryż wchłonie cały płyn.
  5. Seler, marchewki i cukinię pokroić. Zrumienić na odrobinie oliwy, posolić do smaku, dodać sok z cytryny i miętę.
  6. Gdy ryż będzie al dente zdjąć z ognia, dodać resztę masła i ser. Wymieszać i od razu podawać wraz z warzywami.

Buon appetito!

 

risotto



poniedziałek, 29 października 2012

    Semolina to gruba mąka, otrzymywana ze zmielonych ziaren pszenicy durum. Durum po łacinie oznacza twardy. Cechą charakterystyczną tego gatunku pszenicy są szkliste ziarna o twardym bielmie i bursztynowej barwie.  Z pszenicy twardej produkuje się mąkę, a także kukskus i bulgur – popularne na Bliskim Wschodzie kasze. Semolina zwana jest tez mąką makaronową, gdyż to właśnie z niej powstaje prawdziwy włoski makaron. Dzięki  wysokiej zawartości glutenu makaron po ugotowaniu jest jędrny i sprężysty i ma naturalny żółty kolor. Mąkę z pszenicy twardej dodaje się także do pieczywa. Jest jednym ze składników "Pane di Altamura", pierwszego chleba w Unii Europejskiej, który otrzymał znak towarowy DOP. Semolina nadaje pieczywu chrupkość, żółty kolor i powoduje, że dłużej zachowuje świeżość.  

 

Focaccia di grano duro con pomodori, olive e capperi,

czyli focaccia z semoliną z pomidorami, oliwkami i kaparami

 

Składniki:

400 g semoliny

200 g mąki pszennej

8 g drożdży instant

450 ml wody

łyżka soli

4 łyżki oliwy

2 mięsiste pomidory

garść zielonych oliwek

garść czarnych oliwek

łyżka kaparów

tymianek

Przygotowanie:

  1. Przygotować zaczyn: wymieszać mąkę, 200 ml wody i 2 g drożdży. Odstawić na 4 godziny.
  2. Do zaczynu dodać semolinę, pozostałą wodę i drożdże. Po minucie wyrabiania dodać sól i dwie łyżki oliwy. Wyrobić na gładkie sprężyste ciasto i odstawić na godzinę luz aż podwoi objętość.
  3. Rozgrzać piekarnik do 200 stopni. Rozciągnąć ciasto na natłuszczonej blasze lub papierze do pieczenia.
  4. Pomidory sparzyć, obrać, usunąć gniazda nasienne i pokroić w drobną kostkę. Oliwki i kapary odsączyć. Ułożyć na cieście. Posypać tymiankiem i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec 30 minut.

Buon appetito!

 

 focaccia di grano duro

 

 



piątek, 26 października 2012

    A Kent'Annos, czyli „obyś żył sto lat”. Tymi słowami pozdrawiają się mieszkańcy Sardynii i nie jest to tylko czcze gadanie. Tę, drugą co do wielkości, wyspę na Morzu Śródziemnym zamieszkuje najwięcej stulatków w Europie. Na każde 100 tys. mieszkańców setki dożywają tam średnio 22 osoby, podczas gdy w pozostałej części świata odsetek ten wynosi zaledwie 8-9.

Fenomen długowieczności na Sardynii próbowała wyjaśnić specjalna grupa badawcza, utworzona w Katedrze Biochemii Klinicznej Uniwersytetu w Sassari.  Naukowcy odkryli, że o ile liczba kobiet dożywających sędziwego wieku w stosunku do żeńskiej części populacji nie odbiega od średniej z północnej Europy, to zadziwiający jest fakt, że w przypadku mężczyzn procent stulatków jest trzykrotnie wyższy.  Wyniki badań przedstawił szef grupy badawczej, prof. Luca Deiana na konferencji prasowej, 28 maja 2011 roku w Pawii. Okazuje się, że sekret długowieczności kryje się w warunkach naturalnych panujących na wyspie i sposobie życia jej mieszkańców. Receptą na dożycie stu lat ma być życie w nieskażonym środowisku, zdrowe odżywianie i aktywność fizyczna, a także pozytywne myślenie i przeświadczenie mieszkańców wyspy swojej długowieczności.  Dieta sędziwych Sardyńczyków to proste, wiejskie jedzenie przygotowane z naturalnych produktów i lokalne wino Cannonau.

Moje dzisiejsze danie nie pochodzi z Sardynii, ale jest inspirowane potrawą przygotowywaną tam z okazji dnia Wszystkich Świętych. Culurgionis to rodzaj pierogów z farszem z ziemniaków, sera i mięty. Nadzienie może się różnić od siebie w zależności od regionu, używa się sera owczego lub koziego. Ja wykorzystałam farsz do przygotowania pysznej tarty z ziemniakami.  Nie wiem, czy zapewni ona długowieczność, ale wiem na pewno, że z kieliszkiem czerwonego wina stworzy smaczną kolację. 

 

 

Torta salata di patate,

 

czyli tarta z ziemniakami

Składniki:

350 g mąki pszennej

50 g mąki kukurydzianej

200 g masła

pół szklanki bardzo zimnego białego wina lub wody

sól

800 g ziemniaków

2 cebule

ząbek czosnku

100 g startego sera pecorino

1 jajko

oliwa

pieprz

spora szczypta świeżo startej gałki muszkatołowej

3 łyżki posiekanej mięty

Przygotowanie:

  1. Ziemniaki ugotować w mundurkach, wystudzić, obrać i ugnieść.
  2. Przesiać obie mąki, dodać łyżeczkę soli, posiekać z masłem. Dodać wino lub wodę i szybko zagnieść ciasto. Zawinąć w folię i wstawić do lodówki na 30 minut.
  3. Cebulę i czosnek posiekać, zrumienić na trzech łyżkach oliwy, dodać do ugniecionych ziemniaków. Doprawić solą, pieprzem i gałką, na koniec dodać ser, miętę i jajko.
  4. Piekarnik rozgrzać do 205 stopni. Ciasto rozwałkować formując koło o średnicy  40 cm. Na środku koła wyłożyć farsz, brzegi ciasta zawinąć do środka.
  5. Piec około 30 minut, aż na powierzchni zacznie się tworzyć chrupiąca skórka.

Buon appetito!



torta salata

środa, 24 października 2012

   Ze wszystkich pór roku najmniej lubię jesień. Może dlatego, że za dobrze pamiętam długie, ciepłe wieczory spędzone z kieliszkiem wina na tarasie, a do kolejnego lata jeszcze daleko. A ja bezwzględnie i niezmiennie kocham upalne lato. Jedyne dobre strony jesieni znajduję w kuchni. Dynie, orzechy, grzyby i kasztany umilają mi słotne, jesienne dni. Pieczone kasztany i butelka wina to zestaw ratunkowy na jesienną depresję.

    Ponieważ dostępność kasztanów w Polsce jest ograniczona, muszę zadowolić się zapasem zeszłorocznej farina della garfagnana, czyli mąki kasztanowej z lasów Garfagnana, a zamiast pieczonych kasztanów będzie castagnaccio. Jest to ciasto z mąki kasztanowej i wody z dodatkiem pinioli i rodzynek, oraz innych dodatków, charakterystycznych dla jego lokalnych odmian. W Toskanii popularne jest doprawianie castagnaccio rozmarynem, często też dodaje się kandyzowaną skórkę pomarańczową, nasiona kopru włoskiego lub suszone owoce. Idealnym towarzyszem tego ciasta jest świeża ricotta, miód kasztanowy, młode wino novello lub słodkie Vin Santo. Romantyczna legenda głosi, że listki rozmarynu zapieczone w cieście kasztanowym stanowią potężny eliksir miłosny.

    Podobno, gdy młody człowiek zje kawałek castagnaccio poczęstowany przez dziewczynę, z miejsca się w niej zakocha i poprosi o jej rękę. Ktoś chętny, by spróbować?

 

 

Castagnaccio


Składniki:

500 g mąki kasztanowej

750 ml wody

100 g rodzynek

100 g pinioli

świeże listki rozmarynu

6 łyżek oliwy

sól

Przygotowanie:

  1. Rodzynki namoczyć w letniej wodzie. Nagrzać piekarnik do 200 stopni.
  2. Mąkę przesiać, dodać dużą szczyptę soli i  wymieszać z woda na gładką masę.
  3. Rodzynki odsączyć. Odłożyć do dekoracji kilka rodzynek i łyżkę pinioli, resztę dodać do masy kasztanowej. Wymieszać.
  4. Dużą formę do pieczenia obficie skropić oliwą, wylać ciasto. Powinno mieć grubość 1 centymetra. Udekorować rodzynkami, piniolami i listkami rozmarynu. Skropić oliwą.
  5. Piec 35 minut, aż cała powierzchnia będzie spękana.

Buon appetito!



castagnaccio

wtorek, 23 października 2012

     Gnocchi w Polsce nazywane są włoskimi kopytkami, choć kopytka przypomina tylko jedna  wersja tych klusek,  gnocchi di patate.  Rzeczywiście od kopytek różnią się one tylko kształtem.  Ale gnocchi to nie tylko kluski  z ziemniaków. Włoska Wikipedia podaje, że gnocchi to „małe kawałki ciasta, zwykle okrągłe, które są gotowane w wodzie lub bulionie, a następnie podawane z różnymi sosami”. Mogą one być z ziemniaków, ale także znana jest wersja z semoliny, czyli mąki z pszenicy twardej durum lub z mąki kukurydzianej. Potrawa ta nazywa się gnocchi alla romana i w niczym nie przypomina swojskich kopytek. Mąkę gotuje się z wodą i mlekiem, dodaje żółtka i po wystudzeniu wycina z powstałej masy kółka. Krążki zapieka się  masłem i serem i podaje z odrobiną sosu pomidorowego lub same.

    Poza wersją rzymską istnieje też wiele innych, lokalnych odmian tych popularnych klusek. Przyrządza je się z dynią, szpinakiem, szafranem, a także z dodatkiem mąki kasztanowej. Gnocchi jada się jako pierwsze danie, czyli primo piatto. Najprostszym dodatkiem do nich jest masło, listki szałwii i odrobina świeżo startego sera.

    Podobno w Rzymie gnocchi tradycyjnie serwuje się w czwartki, piątek jest dniem ryb, a sobota flaków.



Gnocchi di zucca,

czyli kluski z dyni

 

Składniki:

380 g ziemniaków

380 g dyni

200 g mąki pszennej

1 jajko

1 szczypta świeżo startej gałki muszkatołowej

sól

masło

listki szałwii

świeżo starty ser do posypania (Parmigiano Reggiano, Grana Padano lub Pecorino)

Przygotowanie:

  1. Nagrzać piekarnik do 180 stopni. Dynię obrać, oczyścić z pestek, ułożyć na blasze i piec przez około pół godziny. Ostudzić i zmiksować.
  2. Ziemniaki ugotować, obrać i jeszcze ciepłe przetrzeć. Wystudzić.
  3. Wymieszać puree ziemniaczane z dynią, dodać jajko, mąkę, gałkę i szybko zagnieść ciasto.
  4. Obficie podsypując mąką utworzyć wałki, odcinać po kawałku ciasta, formować owalne kluski. Za pomocą widelca lub specjalnej tarki, zwanej rigagnocchi wyciskać rowki.
  5. Gotować w osolonej wodzi do momentu wypłynięcia.
  6. Na patelni rozpuścić masło, wrzucić listki szałwii, dodać gnocchi, wymieszać.

 

Buon appetito!

 

gnocchi

niedziela, 21 października 2012

     Parmezan to chyba najbardziej znany włoski ser. Jednak pod tą nazwą w rzeczywistości kryją się dwa sery, podobne do siebie pod względem smaku i sposobu wytwarzania, chronione oznaczeniem DOP  (Denominazione di Origine Protetta)  Parmigiano Reggiano i Grana Padano. Są to twarde sery dojrzewające, z mleka krowiego,  od około tysiąca lat produkowane w północnej części Włoch.

    Parmigiano Reggiano wytwarzany jest na niewielkim obszarze, w pobliżu miast Parma i Reggio Emilia. Do jego produkcji używa się częściowo odtłuszczonego mleka  krów żywionych wyłącznie świeżą paszą. Grana Padano powstaje na całej niemal Nizinie Padańskiej, obszar jego produkcji obejmuje Piemont, Lombardię, Trydent, Wenecję Euganejską i region Emilia-Romania. W procesie produkcji Grana Padano dopuszcza się używanie mleka krów żywionych kiszonkami, co sprzyja rozwojowi mikroorganizmów i wymusza na producentach stosowanie konserwantów. Sery te różnią się też okresem dojrzewania, Parmigiano Reggiano leżakuje od 12 do 36 miesięcy, natomiast Grana Padano od 9 do 15. Tak naprawdę oba te sery różnią się nie tyle smakiem, co normami obowiązującymi przy jego wytwarzaniu, które w przypadku Parmigiano Reggiano są bardziej restrykcyjne, co czyni ten ser nieco bardziej „elitarnym”.

     Tymczasem mieszkańcy centralnych i południowych Włoch niemal nie używają słynnych serów z północy. Na południu króluje Pecorino, najstarszy spośród włoskich serów. Jego historia sięga czasów cesarstwa rzymskiego, pisał o nim już Pliniusz Starszy niemal 2 tysiące lat temu. Pecorino to, w zależności od stopnia dojrzałości, miękki, półtwardy lub twardy ser produkowany z owczego mleka. Czas dojrzewania wynosi od 20 dni dla serów miękkich, do 8 miesięcy dla serów twardych. Powstało wiele lokalnych odmian tego sera, a cztery z nich otrzymały oznaczenie DOP: Pecorino Romano, Pecorino Toscano, Pecorino Sardi i Pecorino Siciliano. Ser Pecorino jest tak popularny w południowej Italii, że w niektórych starych przepisach określany jest jako „cacio”, czyli  po prostu ser.  

 

Focaccia di patate con pecorino e olive nero,

czyli placek ziemniaczany z serem pecorino i czarnymi oliwkami

 

Składniki:

300 g ziemniaków

2 łyżeczki drożdży instant

4 szklanki mąki pszennej

5 łyżek oliwy

2 łyżeczki soli

słoik czarnych oliwek

100 g Pecorino Romano DOP

Przygotowanie:

  1. Ziemniaki obrać, ugotować w osolonej wodzie. Następnie odlać zachowując szklankę wody i dokładnie rozgnieść, lub przetrzeć. Odstawić do ostygnięcia.
  2. Wystudzone puree ziemniaczane wymieszać z mąką, solą, trzema łyżkami oliwy i wodą z gotowania ziemniaków. Dodać drożdże i wyrabiać przez około 10 minut miękkie, sprężyste ciasto.
  3. Miskę posmarować oliwą, przełożyć ciasto, przykryć i odstawić na 1 ½ godziny.
  4. Ciasto przełożyć na naoliwiona blachę, rozciągnąć na płaski placek, przykryć i odstawić na około pół godziny.
  5. Nagrzać piekarnik do 220 stopni. Ser zetrzeć na tarce o grubych oczkach, na ciasto wyłożyć oliwki, posypać serem i skropić pozostałą oliwą. Piec 20-25 minut.
  6. Można jeść na ciepło lub na zimno.

 

Buon appetito!

 

focaccia di patate



czwartek, 18 października 2012

     Tradycja wypiekania chleba znana jest we Włoszech już od czasów starożytnych. Grecy przejęli ją od Egipcjan, a od Greków Rzymianie, dzięki którym zwyczaj ten rozprzestrzenił się na całą Europę. Do drugiej wojny światowej w każdym włoskim domu był piec chlebowy. Po wojnie tradycja wypiekania domowego chleba zaczęła powoli zanikać, a w pieczywo zaczęto zaopatrywać się w lokalnych panetteriach.

    Pieczywo jest podstawą włoskiej diety i żaden posiłek nie może obyć się bez kawałka chleba, żaden kawałek też się nie zmarnuje. Czerstwy chleb wykorzystuje się do przygotowania panzanelli, do zup, farszów, jako „bułkę tartą”. Włoski chleb znacznie różni się od polskiego, najpopularniejsze gatunki to focaccia i ciabatta, ale każdy region ma swój ulubiony rodzaj pieczywa.

    „Pane sciocco”, dosłownie oznacza „głupiutki chleb”, w ten sposób włosi nazywają toskański chleb bez soli. Podobno jego początki sięgają XII wieku, kiedy to Pizańczycy,  w odwiecznym konflikcie z Florentyńczykami, zablokowali handel solą w głąb lądu. Piekarze zostali zmuszeni do wypiekania chleba bez soli, który okazał się doskonałym dodatkiem do słonych serów i świeżej oliwy i z czasem stał się symbolem Toskanii.

    Pane pugliese, inaczej chleb Altamury to wypiek najbardziej chyba przypominający nasz, polski chleb, ale o nim będzie kiedy indziej.

    Dzisiejszy wpis będzie o kapciu. Ciabatta to po włosku kapeć, a  swoją nazwę zawdzięcza spłaszczonemu i wydłużonemu kształtowi. Cechą charakterystyczną tego chleba są duże dziury w miąższu, co uzyskuje się przez duże uwodnienie ciasta i zastosowanie tzw. silnej mąki, z wysoką zawartością glutenu. 

 

Ciabatta


Składniki:

Na zaczyn:
200 g mąki (typ 550)
200 g wody
2 g suchych drożdży
Ponadto:
400 g mąki
250 g wody
1 łyżeczka słodu jęczmiennego (lub miodu)
2 łyżeczki soli
6 g drożdży


Przygotowanie:


1.    Wymieszać składniki na zaczyn na gładka masę. Odstawić na min 6 godzin (ja zostawiam na noc). Gdy środek zacznie opadać zaczyn jest gotowy.
2.    Wymieszać mąkę (odłożyć ok. 50 g), wodę, zaczyn i drożdże. Po około minucie wyrabiania dodać sól i wyrabiać aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Odstawić na około 30 minut.
3.    Wyciąć cztery arkusze folii spożywczej, oprószyć obficie mąką, uformować cztery nieduże prostokątne bochenki. Odstawić do wyrośnięcia na 50 minut.
4.    Nagrzać piekarnik do 220 stopni. Wstawić do piekarnika naczynie z wodą, lub włączyć funkcję pary. Za pomocą folii delikatnie przenieść ciasto na blachę pokryta papierem i posypaną mąką i wstawić do piekarnika.
5.    Po 15 minutach zmniejszyć temperaturę do 190 stopni i piec dalsze 15 minut. Po wyjęciu studzić ciabatty na kratce.
Buon appetito!

 

ciabatta

 

bruschetta

 

wtorek, 16 października 2012

    „Musicie się nastawić, że upieczecie najwspanialszą tartę śliwkową na świecie”. Tak brzmi wstęp do przepisu na korzenną tartę śliwkową w książce „Smaki południowej Italii” Marleny de Blasi. Muszę przyznać, że wielce zachęcający. To właśnie przepis na ową tartę wybrałam jako pierwszy do wypróbowania z ogromnego zbioru receptur, spisanych przez autorkę podczas licznych podróży po południowych regionach Włoch. Jak sama autorka przyznaje, „Smaki południowej Italii” nie jest typową książką kucharską. Nie zawiera ona przepisów, z których korzystają mieszkańcy Półwyspu Apenińskiego, ale pokazuje w jaki sposób gotują. Dla mnie książka ta, jak wszystkie autorstwa de Blasi, jest ogromnym źródłem inspiracji kulinarnych.

    Tartę śliwkową jednak chciałam przygotować dokładnie według przepisu. Kiedy już się upiekła i czekałam z niecierpliwością, aż wystygnie i będzie można jej skosztować, wzrok mój padł na włoską nazwę tego przysmaku, która brzmi „La Crostata de Prugne Secche Speziate”. Zakładam, że „de” zamiast „di” jest literówką, przeoczoną w korekcie, ale bardziej zadziwiło mnie „prugne secche”, co oznacza suszone śliwki. W przepisie ani słowa nie było o tym, że śliwki mają być suszone, użyłam więc świeżych śliwek. Mimo to była to najwspanialsza tarta śliwkowa jaką jadłam.

    Następnym razem spróbuję zrobić ją z suszonymi śliwkami, może będzie jeszcze lepsza?  

 

Crostata di prugne fresche speziate,

czyli korzenna tarta śliwkowa

 

Składniki:

ciasto kruche na tartę przepis

400 g dużych wydrylowanych śliwek

1/2 szklanki rumu

1 1/4 szklanki mascarpone

1 duże jajko

1/4 szklanki śmietanki 36 %

1/2 łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej

1 łyżeczka cynamonu

1/4 łyżeczki mielonych goździków

1/4 łyżeczki świeżo mielonego pieprzu

1/3 szklanki dżemu pomarańczowego

1 łyżeczka brązowego cukru

 

Przygotowanie:

  1. Ciasto rozwałkować, wyłożyć formę o średnicy 25 cm i wstawić do lodówki. Nagrzać piekarnik do 200 stopni.
  2. Śliwki i rum umieścić w rondlu i podgrzewać, doprowadzając niemal do wrzenia. Zestawić z ognia i zostawić, aby śliwki nasiąkły alkoholem.
  3. Mascarpone, jajko, śmietankę, dżem i przyprawy utrzeć w misce na gładką masę. Śliwki odsączyć, zachowując płyn. Gotować płyn tak długo, aż uzyska konsystencję gęstego syropu.
  4. Wyjąć ciasto, ułożyć na nim śliwki, a na nich masę z mascarpone. Wstawić do piekarnika.
  5. Po 20 minutach zmniejszyć temperaturę do 175 stopni i piec kolejne 15 minut.
  6. Po wyjęciu z piekarnika skropić tartę syropem śliwkowo-rumowym. Wystudzić.

Buon appetito!

crostata di prugne

poniedziałek, 15 października 2012

    W mitologii grecko-rzymskiej był symbolem mądrości,  zwycięstwa i chwały.  Wieniec laurowy zdobił głowy zwycięzców i poetów zasługujących na najwyższe uznanie.

    Laurus nobilis to wiecznie zielone drzewo lub krzew powszechnie występujący w rejonie Morza Śródziemnego. Uprawiany jako krzewy ozdobne, żywopłoty i jako roślina przyprawowa. Liście wawrzynu szlachetnego, bo tak brzmi jego polska nazwa, używa się do aromatyzowania mięs, ryb, dodaje się je do zup, gulaszów, sosów. Są składnikiem słynnych mieszanek przyprawowych, zawiera je francuski „bouquet garni” i indyjska „garam masala”.

    Liście laurowe są bardzo charakterystyczne dla kuchni południowych Włoch, a w szczególności dla kuchni sycylijskiej. Włoskie Ministerstwo Rolnictwa, Żywności i Leśnictwa umieściło laur na liście tradycyjnych włoskich produktów (Prodotti Agroaglimentari Tradizionali) jako typowy produkt sycylijski. Popularne na południu Włoch żywopłoty laurowe budzą moją zazdrość i żal, w naszych warunkach klimatycznych wawrzyn nie przetrwa zimy, ale niedużą roślinę można uprawiać w doniczce.

    W kuchni świeże liście z powodzeniem można zastąpić suszonymi. Należy je używać z umiarem, gdyż są bardziej aromatyczne od świeżych.  

 

Branzino al forno con rami d`alloro e limone,

czyli okoń morski pieczony z gałązkami drzewa laurowego i cytryną

 

Składniki:

4 nieduże okonie morskie, nazywane również labraks, Sea Bass lub (nieprawidłowo) strzępiel

1 cytryna

2 gałązki drzewa laurowego lub 8 listków

sól

oliwa

białe wino

Przygotowanie:

  1. Okonie wypatroszyć, obciąć płetwy, oskrobać z łusek. Ja usuwam głowy, ale można piec ryby w całości. Umyć i ostrym nożem lekko naciąć skórę.
  2. Tak przygotowane tuszki natrzeć solą na zewnątrz i w środku. Odstawić na pół godziny.
  3. Nagrzać piekarnik do 220 stopni.
  4. Cytrynę umyć i pokroić na cienkie plastry.
  5. Dno żaroodpornego naczynia posmarować oliwą. Ułożyć labraksy, do wnętrza każdej ryby włożyć po listku laurowym, gałązki lub pozostałe listki ułożyć na wierzchu wraz z plasterkami cytryny.
  6. Wstawić naczynie do piekarnika, po 10 minutach zmniejszyć temperaturę do 190 stopni i piec kolejne 10 minut.
  7. Ryby wyjąć z piekarnika i skropić winem, odczekać chwilę, aby wino wniknęło w rybę.

Buon appetito!

branzino al forno



czwartek, 11 października 2012

    Ciecierzyca (łac. Cicer arietinum) jest z jedną z najstarszych roślin uprawnych na świecie. Pochodzi z Bliskiego Wschodu. Pierwsze ślady uprawy ciecierzycy znaleziono w Iraku, a ich wiek ocenia się na 3,3 tys. lat. Była popularna wśród starożytnych Rzymian, Greków i Egipcjan.

    Łacińska nazwa rodzajowa „Cicer” została nadana tej roślinie na cześć rzymskiego mówcy, polityka – Cycerona. Podobno na jego nosie widniała brodawka kształtem przypominająca nasiono cieciorki. Z kolei nazwa gatunkowa „arietinum” nawiązuje do kształtu nasion, które przypominają głowę barana.

    Chociaż cieciorka jest trzecim najpopularniejszym warzywem strączkowym na świecie (po soi i fasoli) to w Polsce wciąż jest mało znana. To ważny składnik kuchni bliskowschodniej i śródziemnomorskiej, być może dlatego nazywana jest włoskim grochem.

    Nasiona cieciorki należy przed gotowaniem dość długo moczyć, minimum to 12 godzin i gotować około 2 godzin. W przeciwieństwie do grochu i fasoli długo pozostaje jędrna i się nie rozgotowuje na papkę. Można ją dodawać do zup, dań jednogarnkowych, smażyć z przyprawami, albo rozetrzeć na pastę. W połączeniu z tahini tworzy bliskowschodni hummus, jest też podstawą do przygotowania falafela.

    W kuchni włoskiej ciecierzyca występuje w połączeniu z makaronem lub w daniach jednogarnkowych. Dzisiejszy przepis pochodzi z książki „Dwaj łakomi Włosi” Antonio Carlucciego i Gennaro Contaldo. 

 

 

Costine in umido con ceci,

czyli żeberka gotowane na wolnym ogniu z ciecierzycą

 

Składniki:

1 kg żeberek wieprzowych

400 g gotowanej ciecierzycy

1 cebula

400 g przecieru pomidorowego

400 ml bulionu warzywnego

oliwa

sól

pieprz

2 listki laurowe

2 gałązki tymianku (lub pół łyżeczki suszonego)

opcjonalnie kilka listków szałwii

Przygotowanie:

  1. Cieciorkę namoczyć przez noc w zimnej wodzie. Gotować na wolnym ogniu około 2 godzin. Pod koniec gotowania posolić.
  2. Cebulę posiekać. W dużym garnku o grubym dnie rozgrzać około 4 łyżek oliwy, smażyć cebulę aż zmięknie, wyjąć i odłożyć.
  3. Do garnka wrzucić żeberka i obsmażyć równomiernie z każdej strony. Z powrotem wrzucić cebulę, dodać przecier, bulion, pieprz oraz zioła. Ja dodałam jeszcze kieliszek czerwonego wina. Dusić na niedużym ogniu około 40 minut.
  4. Dodać ciecierzycę i dusić dalej kolejne 30 minut (moje żeberka w oczekiwaniu na współbiesiadników dusiły się wolno jeszcze około godziny i rozpływały się w ustach).
  5. Jeśli trzeba doprawić solą i pierzem.
  6. Podawać z dobrym wiejskim chlebem.

Buon appetito!

 

żeberka

 



 
1 , 2