Durszlak.pl


free counters





środa, 28 listopada 2012

    Francuska zupa cebulowa pochodzi z Włoch. Nie ma w tym ani krzty włoskiej megalomanii. „Matką” słynnego francuskiego dania jest toskańska carabaccia. Jej nazwa pochodzi od „karabos”, czyli małych łodzi, których używali greccy budowniczy florenckich kościołów w XIII wieku, a które kształtem przypominały miskę do zupy.

    Pierwsze wzmianki o toskańskiej zupie cebulowej można znaleźć w słynnej „ Banchetti composizioni di vivande e apparecchio general” – szesnastowiecznej książce kucharskiej, napisanej przez Cristoforo da Messisbugo. Był on nadwornym kucharzem książąt Ferrary – Alfonsa I i Herkulesa II. W swojej książce zawarł on nie tylko przepisy, ale także sposoby podawania potraw, dekorowanie, wystrój stołów, opisał też akcesoria i sprzęt do gotowania.

    Carabaccia, inaczej carabazda, to gęsta zupa z cebuli, z dodatkiem migdałów i cynamonu. Do Francji przepis na zupę cebulową trafił za sprawą Katarzyny Medycejskiej, która w 1533 roku, w wieku zaledwie 14 lat wyszła za mąż za równie młodego Henryka de Valois, przyszłego króla Francji, znanego jako Henryk II. Katarzynie nie przypadła do gustu kuchnia francuska i nalegała na sprowadzenie toskańskich kucharzy i receptur. Dzięki temu zupa cebulowa trafiła na francuskie stoły i tak zasmakowała Francuzom, że sobie przypisali jej autorstwo.

    Dziś trudno trafić na tradycyjną recepturę, większość współczesnych wersji bardziej przypomina francuską soupe à l'oignon. Swój przepis stworzyłam opierając się jedynie na opisach tej renesansowej potrawy, podobno ulubionej zupy Leonarda da Vinci.

 

Carabaccia,

czyli toskańska zupa cebulowa

 

 

Składniki:

800 g cebuli (ja użyłam czerwonej i białej)

2 łodygi selera naciowego

1 marchewka

oliwa

1 łyżeczka jasnego brązowego cukru

szklanka wytrawnego wina (użyłam czerwonego)

litr bulionu warzywnego

pół łyżeczki mielonego cynamonu

3 goździki

100 g mielonych migdałów

chleb

świeżo starty pecorino

Przygotowanie:

  1. Posiekać cebulę, seler i marchewkę pokroić w drobną kostkę. W dużym garnku o grubym dnie rozgrzać kilka łyżek oliwy, Wrzucić cebule i warzywa, dusić na wolnym ogniu przez około 30 minut, uważając aby warzywa się nie przypaliły.
  2. Zwiększyć ogień, wsypać łyżeczkę cukru, gdy zacznie karmelizować wlać wino. Odparować.
  3. Dodać bulion, cynamon, goździki i migdały. Gotować jeszcze około 20 minut.
  4. Zmiksować całość lub część zupy (ja zmiksowałam całość).
  5. Na talerzach ułożyć kromki chleba, zalać zupą i posypać serem.

Buon appetito!

 

carabaccia



 



Tagi: cebula zupa
13:19, alicjajulia , Primi piatti
Link Komentarze (2) »
poniedziałek, 26 listopada 2012

    Przez ostatnie kilka dni zapewniałam wyżywienie ekipie filmowej, dlatego dzisiaj mam dzień leniwca. Robię raviolone, czyli grande ravioli.

    Po raz pierwszy pierogi te widziałam na blogu Ani. Pomyślałam wtedy, że to przepis w sam raz dla leniwców, którzy kochają wszelkie ravioli, tortelli i inne pierożki, a nie mają cierpliwości do lepienia. Robiłam je kilkakrotnie, ale nie bardzo smakowało mi ciasto śmietanowe. Później na jednym z włoskich blogów trafiłam na podobny przepis, ale tam była wersja z klasycznym ciastem makaronowym i ona zdecydowanie bardziej przypadła mi do gustu. Mój przepis bardziej przypomina włoską wersję, ale tak jak Ania podaję raviolone z oliwą truflową. Polecam.

 

Raviolone al tuorlo fondente con ricotta e spinaci,

czyli pierogi z żółtkiem, riccotą i szpinakiem

 

Składniki:

200 g mąki

2 jajka

300 g szpinaku

1/2 cebuli

ząbek czosnku

250 g ricotty

80 g tartego parmezanu

5 żółtek

gałka muszkatołowa

pieprz

sól

oliwa

masło

listki szałwii

oliwa truflowa

Przygotowanie:

  1. Z mąki, szczypty soli i jajek zagnieść ciasto, zawinąć w folię i odstawić do lodówki na minimum 40 minut.
  2. Szpinak obgotować, dobrze odcisnąć i posiekać. Cebulę posiekać, czosnek zmiażdżyć.
  3. Na patelni rozgrzać łyżkę masła. Zeszklić cebulę, dodać czosnek i szpinak. Dusić przez chwilę, aż odparuje cała woda. Lekko wystudzić.
  4. W dużej misce wymieszać szpinak, ricottę, parmezan. Dodać szczyptę gałki muszkatołowej, doprawić solą i pieprzem.
  5. Ciasto wałkować cienko, wykrawać duże koła, po dwa na każdy pieróg. Na środku koła kłaść łyżkę farszu, w którym uformować dołek. W dołku umieścić żółtko, nakryć drugim plackiem, zalepić brzegi.
  6. Zagotować wodę z solą i oliwą. Wrzucać raviolone nie przerywając wrzenia. Gotować pięć minut. Wyjąć łyżką cedzakową na ogrzany talerz.
  7. Masło rozgrzać, podsmażyć chwilę listki szałwii, polać raviolone.
  8. Tuż przed podaniem skropić oliwą truflową. Można także posypać tartym parmezanem.

Buon appetito!



ravilone

 

 

 

raviolone al tuorlo

 

 



wtorek, 20 listopada 2012

    Moim ulubionym włoskim pieczywem jest niewątpliwie focaccia we wszystkich swoich odmianach. Ale obok tego chleba także nie mogę przejść obojętnie. Ma cudownie chrupiąca skórkę i miękkie, puszyste wnętrze. Pochodzący z Apulii chleb z pszenicy twardej durum, wypiekany w piecach opalanych drewnem doczekał się najwyższego uznania. Pane di Altamura to pierwsze pieczywo w Europie, które otrzymało oznaczenie DOP (chroniona nazwa pochodzenia). Prawdziwy pane pugliese produkowany jest na zakwasie pszennym, ja użyłam drożdży, a chleb upiekłam w piekarniku.

    Od lat marzę o piecu ogrodowym opalanym drewnem. Takim, żeby można było w nim piec chleb i pizzę.  Mam nadzieję, że marzenie to kiedyś się ziści, a na razie muszę zadowolić się wypiekami z domowego piekarnika.

 

Pane di grano duro,

czyli chleb z semoliny

 

Składniki:

Na zaczyn:

1 szklanka mąki pszennej

1 szklanka wody

2 g drożdży instant

Na chleb:

6 szklanek semoliny

1 2/3 szklanki wody

6 g drożdży instant

łyżka miałkiej soli morskiej

Przygotowanie:

  1. Przygotować zaczyn: wymieszać mąkę z wodą i drożdżami na gładką masę i odstawić na 8 godzin (lub na noc).
  2. Wymieszać semolinę, zaczyn, wodę, drożdże i sól. Zagnieść gładkie, sprężyste ciasto. Odstawić do wyrośnięcia na dwie godziny,
  3. Wyrośnięte ciasto podzielić na dwie części. Uformować dwa okrągłe bochenki z lekkim nacięciem. Przełożyć na posypany mąką papier do pieczenia i odstawić na 45 minut.
  4. Nagrzać piekarnik do 240 stopni. Na najwyższą półkę w piekarniku wstawić naczynie z wodą. Wstawić bochenki i obniżyć temperaturę do 200 stopni. Piec 40 minut. Studzić na kratce.

Buon appetito!

 

pane di grano duro

pane di grano duro1

20:59, alicjajulia , Panetteria
Link Komentarze (1) »
piątek, 16 listopada 2012

    Co roku, ku mojemu zdziwieniu, tuż po Wszystkich Świętych znikają z supermarketów znicze, a w ich miejsce pojawiają się… bombki. Choć nie bywam w tych „przybytkach rozpusty” zbyt często to, chcąc nie chcąc, myśli zaczynają krążyć wokół tematu Świąt Bożego Narodzenia. Tak jak pod wieloma innymi względami tak i w sposobie świętowania Bożego Narodzenia Włochy są mocno zróżnicowane. Tylko w niektórych częściach Włoch uroczyście obchodzi się Wigilię, przygotowuje odświętna kolację i przed północą obdarowuje bliskich podarunkami. Inni odkładają celebrowanie na dzień Bożego Narodzenia, odświętnym posiłkiem wtedy jest obiad. 

    Kolacja wigilijna we Włoszech zazwyczaj jest postna, tak jak u nas tego dnia na stołach królują ryby. Jako przekąska często pojawiają się owoce morza. Pierwszym daniem zazwyczaj jest makaron, rzadziej risotto lub zupa. Jako danie główne jada się rybę, może to być dorada, turbot, labraks, czy żabnica. Na wigilijnym stole nie może zabraknąć też tradycyjnych deserów. Najbardziej popularne to słynna na całym świecie Pannetone, czyli drożdżowa baba z rodzynkami i kandyzowanymi owocami.  Inne tradycyjne smakołyki to maślana babka drożdżowa w kształcie gwiazdy, zwana Pandoro oraz słodki nugat Torrone.

    W północnych regionach Włoch jedno z tradycyjnych pierwszych dań, jadanych podczas kolacji wigilijnej to torelli di zucca, czyli pierożki z dynią. Charakterystycznym dodatkiem do farszu jest włoska mostarda di frutta. Jest to popularna we Włoszech przyprawa składająca się z kandyzowanych owoców z dodatkiem olejku gorczycowego. W przypadku braku mostardy proponuję ja pominąć, gdyż nic nie zastąpi jej charakterystycznego, ostro-słodkiego smaku.

 

Tortelli do zucca,

czyli pierożki z dynią

Składniki:

400 g mąki

4 jajka

600 g dyni

100 g ciasteczek amaretti

100 g Grana Padano

½ łyżeczki startej gałki muszkatołowej

sól

pieprz

100 g mostarda fi frutta (opcjonalnie)

masło

listki szałwii

Przygotowanie:

  1. Dynię oczyścić z nasion, obrać, pokroić, zawinąć w folię aluminiową i piec przez godzinę w nagrzanym do 180 stopni piekarniku. Po wystudzeniu zmiksować.
  2. Posiekać mostardę, ciasteczka pokruszyć, ser zetrzeć na tarce. Dodać do zmiksowanej dyni, doprawić solą i gałką muszkatołową. Odstawić na godzinę.
  3. Przygotować ciasto na pierogi: do mąki dodać rozbełtane jajka, zagnieść ciasto i odstawić na pół godziny.
  4. Wałkować ciasto, wyciąć długie pasy. Na połowę paska nakładać farsz w odległości około 5 cm od siebie, nakryć druga połową, skleić i wycinać kwadraty.
  5. Zagotować wodę z solą, wrzucać pierożki, gotować do wypłynięcia.
  6. Podawać z listkami szałwii, podsmażonymi na maśle i świeżo startym parmezanem

Buon appetito!

tortelli di zucca



sobota, 10 listopada 2012

    Są takie potrawy, które w cudowny sposób  łączą ludzi.  Francuskie fondue, marokański tagine, polska pieczonka, czy włoska polenta sulla spianatoia to dania, które biesiadnicy spożywają z jednego naczynia. Ten sposób jedzenia sprzyja nawiązywaniu i zacieśnianiu więzi między ludźmi.

    Polenta sulla spianatoia to po  prostu polenta podana na desce, czy stolnicy i polana sosem. W Abruzjii to popularne danie zimowe. Ugotowaną polentę rozsmarowuje się na desce i podaje z żeberkami i kiełbaskami, ugotowanymi w sosie pomidorowym. Mięso i kiełbaski układa się na środku i każdy z biesiadników musi sobie do nich „utorować drogę przez polentę”. Jeśli w posiłku uczestniczą dzieci często rywalizują ze sobą o to, kto pierwszy dotrze do kiełbaski.

   Dziś znów zaglądam do książki Marleny de Blasi „Smaki południowej Italii”. Jej „Polenta con Sugo Piccante di Maiale e Peperoni alla Spianatoia” przygotowana została przez niejaką Elisabettę, która prowadziła „ La vera cucina abruzzese come era una volta”, czyli „Prawdziwą kuchnię abruzyjską, jak za dawnych czasów”.

 

Polenta con Sugo Piccante di Maiale e Peperoni alla Spianatoia,

czyli polenta z duszoną wieprzowiną i papryką, podawana na desce


Składniki:

110 g boczku

½ szklanki natki pietruszki

4 ząbki czosnku

½ szklanki oliwy

800 g łopatki wieprzowej, oczyszczonej z tłuszczu i błon

3 łyżeczki soli

1 cebula

1 łyżka nasion kopru włoskiego

1 papryczka chili

2 szklanki czerwonego wina (np. Montepulciano d`Abruzzo)

2 puszki pomidorów w zalewie

2 czerwone papryki

2 łyżeczki dobrego czerwonego octu winnego

Na polentę:

3 szklanki wody

1 ½ szklanki mleka

4 łyżeczki masła

1 łyżeczka brązowego cukru

2 łyżeczki soli

1 ½ szklanki mąki kukurydzianej

świeżo starty pecorino

Przygotowanie:

  1. Paprykę opiec w piekarniku nagrzanym do 200 stopni lub pod rozgrzanym grillem, aż skórka będzie niemal całkowicie czarna. Następnie zamknąć w plastikowym pojemniku na około 5 minut. Po tym czasie zdjąć skórkę i pokroić paprykę w dość dużą kostkę.
  2. Boczek posiekać z czosnkiem i natką na jednolitą masę. Oczyszczone mięso pokroić w grubą kostkę.
  3. Na dużej patelni rozgrzać oliwę, wrzucić boczek, pietruszkę i czosnek. Smażyć przez chwilę. Dodawać partiami wieprzowinę. Gdy całe mięso będzie równomiernie zrumienione przełożyć do rondla i posypać dwiema łyżeczkami soli.
  4. Cebulę posiekać, zeszklić na pozostałym na patelni tłuszczu. Dodać koper włoski i pokruszoną papryczkę chili, smażyć przez minutę. Dodać szklankę wina i pozwolić mu trochę odparować.
  5. Dodać pomidory , pozostałe wino, łyżeczkę soli i pokrojoną paprykę, doprowadzić sos do wrzenia. Gotować około 20 minut. Gdy nieco zgęstnieje dodać mięso i dusić około godzinę (w oryginalnym przepisie było 30 minut, ale dla mnie to zdecydowanie za krótko).
  6. Gdy mięso będzie miękkie zdjąć garnek z ognia, dodać ocet winny i odstawić na kilka godzin.
  7. Przygotować polentę: zagotować wodę z mlekiem, cukrem, solą i masłem. Zmniejszyć ogień i energicznie mieszając wsypywać mąkę. Gotować na wolnym ogniu, aż polenta zacznie odstawać od brzegów naczynia – około 45 minut. Wylać masę na drewnianą stolnicę, wyrównać łopatką.
  8. Podgrzać sos i połowę wylać na przestygłą polentę. Resztę sosu i świeżo starty pecorino podawać osobno.
  9. Można danie pokroić na kwadraty i podawać na talerzach, ale o wiele przyjemniej jest jeść ze wspólnej deski :)

Buon appetito!

polenta

środa, 07 listopada 2012

    Panna cotta to chyba najprostszy deser świata. W podstawowej wersji składa się ze śmietanki, cukru, wanilii i żelatyny. Ze zdumieniem odkryłam więc, że jedna z firm produkuje go w proszku. Oto jak można uprościć coś prostego. 

   Ten popularny deser pochodzi z północnych Włoch, prawdopodobnie z Piemontu, ale sława jego sięga daleko poza Italię. Panna cotta to po włosku gotowana śmietanka. Przygotowuje się go gotując śmietankę z cukrem i dodatkami, zagęszcza żelatyną lub białkiem jaja, a następnie chłodzi. Podaje się z owocami lub karmelem. Istnieją też bogatsze wersje tego deseru, jak kawowa panna cotta al caffe, czy czekoladowa panna cotta al cioccolato. U mnie w domu hitem jest waniliowa panna cotta z sosem malinowym.

 

Panna cotta con coulis di lamponi,

czyli panna cotta z sosm malinowym

 

Składniki:

500 ml śmietanki 30% (w celu odchudzenia deseru można dać pół na pół z mlekiem, lub śmietankę o niższej zawartości tłuszczu)

3/4szklanka cukru

3 listki żelatyny (lub 2 łyżeczki w proszku)

laska wanilii

200 g malin

2 łyżki cukru

Przygotowanie:

  1. Śmietankę zagotować z wanilią i cukrem. Do gorącej dodać namoczoną i odciśniętą żelatynę (jeżeli używamy żelatyny w proszku należy ją rozpuścić w odrobinie gorącego mleka). Ostudzić i wlać do foremek. Odstawić do stężenia do lodówki na 4-5 godzin.
  2. Maliny zmiksować z cukrem, przetrzeć przez sito.
  3. Deser wyjąć z foremek i udekorować malinowym sosem.

 

Buon appetito!

panna cotta con coulis di lamponi

Tagi: desery maliny
13:17, alicjajulia , Dolci
Link Komentarze (3) »