Durszlak.pl


free counters





czwartek, 05 stycznia 2017

                       

 

Garbata staruszka z haczykowatym nosem, ubrana w czarną spódnicę, fartuch, szal i kapelusz, latająca na miotle. Czarownica? Wiedźma? Nie, to La Befana, mityczna postać, która w nocy z 5 na 6 stycznia odwiedza każdy włoski dom. Wchodzi przez komin i grzecznym dzieciom pozostawia w skarpetach zawieszonych nad kominkiem drobne upominki, słodycze i owoce. Kto nie zasłużył na prezent znajduje, w swojej skarpecie węgiel.

 

Pochodzenie tej tradycji ginie w mrokach historii, pewne jest natomiast, że jej korzenie sięgają czasów przedchrześcijańskich. U schyłku Cesarstwa Rzymskiego rozwinął się kult synkretycznego bóstwa Sol Invictus, czyli Słońca Niezwyciężonego. W 274 roku Cesarz Aurelian konsekrował wzniesioną na Kwirynale świątynię boga Słońca, a także kazał wybić monety, na których awersie widniało słowo Sol. Bóg Słońce stał się oficjalnym bogiem Cesarstwa, stojąc nie tylko nad światem i ludźmi, ale także ponad panteonem innych bogów.

Według starożytnych wierzeń w momencie przesilenia słońce umiera, po trzech dniach zmartwychwstaje i odradza się na nowo. Dzień obchodów święta boga Słońca przypadał więc 25 grudnia. Organizowano wówczas w Rzymie festiwal Dies Natalis Solis Invicti (Dni Narodzin Niezwyciężonego Słońca). Dwanaście dni następujące po święcie „Niezwyciężonego Słońca”, gdy Ziemia znajduje się w peryhelium, starożytni Rzymianie uznawali za czas magiczny. Wierzono, że nad polami unoszą się nieziemskie istoty, kobiece postacie, najczęściej utożsamiane z boginią Dianą lub pomniejszymi boginiami, mające zapewnić dobrobyt i obfite plony.

 

W 313 roku edykt mediolański zapewnił chrześcijanom wolność wyznania w Cesarstwie Rzymskim, a już pod koniec IV wieku chrześcijaństwo przejęło obrzędowość związaną z kultem Sol Invictus, nadając jej swoje znaczenie. 25 grudnia stał się świętem upamiętniającym narodziny Jezusa, a 6 stycznia Świętem Epifanii, inaczej Objawienia Pańskiego. Nawiązuje ono do trzech wydarzeń biblijnych: Chrztu Pańskiego, cudu w Kanie Galilejskiej i pokłonu trzech Mędrców w Betlejem. Z pokłonem trzech mędrców związana jest współczesna legenda, tłumacząca obecność Befany w tradycji chrześcijańskiej.

 

Trzej Mędrcy, podążając do Betlejem, aby podarować Jezusowi złoto, mirrę i kadzidło zgubili się i szukając pomocy, zapukali do domu pewnej kobiety. Starsza pani pokazała im drogę, ale była zbyt zajęta, by dołączyć do ich orszaku. Gdy Mędrcy oddalili się, Befana poczuła, że musi ich odnaleźć i także obdarować nowonarodzonego. Nie wiedziała gdzie ich szukać, więc pukała do każdych drzwi, zostawiając mały podarek dla każdego dziecka, w nadziei, że jednym z nich będzie Jezus.

 

Na północy Włoch z okazji Epifanii przygotowuje się tradycyjny słodki placek drożdżowy.

 

 

                                                Focaccia della Befana

 

Składniki:

300 gramów mąki tortowej

300 gramów mąki Manitoba (można użyć chlebowej typu 750)

1 opakowanie suszonych drożdży

125 gramów cukru

4 żółtka + 1 do smarowania

120 gramów masła

150 ml mleka (u mnie bez laktozy)

80 gramów kandyzowanych skórek

40 gramów cukru perlistego (ja użyłam cukrowe gwiazdki)

 

Przygotowanie:

  1. Wymieszać oba rodzaje mąki, cukier i drożdże.

  2. Mleko podgrzać z masłem, aż do rozpuszczenia masła. Przestudzić.

  3. Do mąki dodać żółtka i mleko z masłem. Wyrabiać ciasto przez 15 minut.

  4. Dodać skórki i wymieszać. Uformować kulę i odstawić na minimum 4 godziny do wyrośnięcia. Najlepiej, gdy ciasto wyrasta całą noc.

  5. Wyrośnięte ciasto rozwałkować na placek o średnicy ok. 30 centymetrów. Brzeg ponacinać na 16 kawałków, każdy kawałek obrócić o 180 stopni. Ciasto posmarować rozmąconym żółtkiem i posypać cukrem perlistym.

  6. Piec w temperaturze 180 stopni około 45-50 minut.

 

Buon appetito e buona Epifania!

 

 focaccia della Befana

 

wtorek, 28 października 2014

   Broniłam się przed tym wpisem i broniłam, ale w końcu się poddałam. Nie sposób pisać o kuchni włoskiej nie wspominając o najbardziej znanym włoskim daniu. Cienki placek z ciasta chlebowego, pomidor, mozzarella i listek bazylii. Pizza - prosta rzecz, a budzi tyle emocji.

   Wiele by można pisać o historii. O kawałku jagnięcej skóry, na którym ktoś w 997 roku napisał w języku latino volgare, czyli łaciną ludową, słowo „pizza”. Albo o książce "Napoli, contorni e dintorni" z 1830 roku, w której znalazł się opis pizzy z pomidorami, mozzarellą i bazylią. Albo o Francesco De Bourcard, który w "Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti" z 1866 roku opisywał różne rodzaje pizzy, wśród dodatków wymieniał oliwę, czosnek, ser, bazylię, smalec, mozarellę, ryby, pomidory, szynkę, małże.

    Jedno jest pewne – niekwestionowaną ojczyzną pizzy jest Neapol. Dopiero na początku XX wieku zaczęła pojawiać się w innych częściach Włoch, a po II wojnie światowej wraz z emigrantami wyruszyła na podbój świata.

    Dziś pizza neapolitańska to Gwarantowana Tradycyjna Specjalność Unii Europejskiej. Jej ciasto przygotowuje się z silnej, wysokoglutenowej mąki typu 00 ewentualnie 0, drożdży, wody i soli. Pizza neapolitańska występuje właściwie w dwóch wariantach – Pizza marinara z pomidorami, czosnkiem, oregano i oliwą oraz Pizza Margherita z pomidorami, mozzarellą z bawolego mleka, bazylią i oliwą. Powinna być pieczona w piecu opalanym drewnem, w temperaturze 485ºC przez około 90 sekund.

Na szczęście istnieje wiele odmian pizzy, na prawdziwą neapolitańską warto wybrać się do Neapolu, a w domu przygotować sobie „Pizza fatta in casa” z mojego przepisu.

Uwaga: ciasto rośnie 20 godzin, więc przygotowanie go należy rozpocząć z jednodniowym wyprzedzeniem.

 

 

Pizza fatta in casa,

czyli pizza domowa

 

 

 

Składniki:

150 gr silnej mąki (chlebowej)

250 gr mąki tortowej ekstra

280 ml ciepłej wody

łyżeczka soli

10 gr świeżych drożdży

łyżeczka soli

 

dowolne dodatki:

świeże pomidory lub sos pomidorowy

mozzarella odsączona i pokrojona w plastry

oregano

bazylia

ser stracchino

gorgonzola

rukola

oliwki

karczochy

szynka dojrzewająca

pieczarki

itp.

 

Przygotowanie:

  1. Oba rodzaje mąki przesiać do miski. Zrobić wgłębienie w środku.

  2. Drożdże rozpuścić w 250 ml wody. W dołek w mące wlać rozpuszczone drożdże i mieszać widelcem, zagarniając mąkę do środka.

  3. W pozostałej wodzie rozpuścić sól. Dodać do ciasta i zagnieść.

  4. Wyłożyć ciasto na posypaną mąką stolnicę i wyrabiać ciasto przez 20 minut, aż będzie gładkie i nie będzie się kleić.

  5. Przełożyć ciasto do miski, przykryć i wstawić na 12 godzin do lodówki.

  6. Po 12 godzinach wyjąć ciasto, zagnieść energicznie przez 15 minut, podzielić na trzy części, przykryć i odstawić do ponownego wyrośnięcia na 8 godzin, najlepiej w chłodne miejsce. Po tym czasie ciasto jest gotowe do rozciągania i pieczenia.

  7. Piekarnik nagrzać do temp. 230-250 stopni. Idealnie byłoby użyć kamienia do pieczenia pizzy, który należy wcześniej wygrzać w piekarniku. W innym przypadku należy wyłożyć blachę papierem do pieczenia.

  8. Ciasto rozciągnąć na placki o średnicy około 30 cm. Użyć dowolnych dodatków. Piec aż brzegi zaczną się rumienić.

    Buon appetitto!

 

Pizza z pastą truflową z Nursji i serem stracchino. Po upieczeniu skropiona oliwą truflową.

pizza

'Nduja, mozzarella di bufala i cime di rapa

pizza con nduja, buffala e cime di rapa

piątek, 25 lipca 2014

 Kilka miesięcy temu brałam udział w warsztatach, organizowanych przez Akademię Kuchni Włoskiej z Krakowa . Pod czujnym okiem rodowitego Kalabryjczyka, Cesare Candido, przygotowałam klasyczne włoskie dania, z najwyższej jakości produktów. Dostarczyła je, prosto z Półwyspu Apeninskiego, firma Fattorie del Duca. Akademia uczy kucharzy i amatorów gotować prosto, smacznie i prawdziwie po włosku. Prowadzenie szkoleń to dla Cesare jeden ze sposobów walki z mitami na temat kuchni swojej ojczyzny, których w Polsce wciąż pokutuje bardzo wiele.

     Zimowe warsztaty polegały na przygotowaniu w dwuosobowych grupach czterodaniowego posiłku. Na przystawkę, włoskie antipasto smażyliśmy placki z ziemniaków i sera Montasio z dodatkiem cebuli. Primo piatto, czyli pierwsze danie stanowiło Risotto alla Trevigiana, doskonały ryż Vialone Nano ze świeżą kiełbasą z regionu Veneto (Wenecja Euganejska) i czerwoną cykorią radicchio. Na drugie danie, secondo piatto uczyliśmy się przyrządzić Carne alla Pizzaiola, cienki plaster wołowiny krótko duszony w sosie pomidorowym z kaparami, oregano i kalabryjską ostrą papryczką. Posiłek wieńczył deser - Rosa di Mela - paski ciasta francuskiego i cieniutkie plasterki jabłka zwinięte kształcie róży i zapieczone w piekarniku. 

     Dodatkowym elementem tej cudownej uczty było delikatne, świeże Bardolino chiaretto. To różowe, rześkie wino, pochodzące z okolic Jeziora Garda mogliśmy degustować dzięki uprzejmości The Fine Food Group.

 

    Dziś chcę się z wami podzielić przepisem na przystawkę, której nauczyłam się podczas krakowskich warsztatów. To pochodzące z Friuli danie zwie się frico, a jego nieodzownym elementem jest ser Montasio. Produkuje się go z niepasteryzowanego mleka krowiego na prawnie wyznaczonym obszarze, obejmującym Friuli, Wenecję Julijską i niektóre prowincje Wenecji Euganejskiej. Montasio to twardy ser dojrzewający o kremowym, bogatym smaku z nutami owocowymi i korzennymi, lekko pikantny. W sprzedaży spotyka się trzy warianty tego sera, różniące się stopniem dojrzałości. Fresco dojrzewa nie dłużej niż dwa miesiące i jest kremowy, miękki i delikatny, mezzano dojrzewa od pięciu do dziesięciu miesięcy i odznacza się głębszym smakiem, natomiast straveccho po ponad dziesięciomiesięcznym dojrzewaniu zyskuje ziarnisty miąższ i pikantny aromat. 

   W Poznaniu ser Montasio można kupić w moim ulubionym sklepie La Bottega :)

 

                                                         Frico według Cesare

 

Składniki:

2 średniej wielkości ziemniaki

250 gramów sera Montasio

1/4 średniej cebuli

Przygotowanie:

1. Ziemniaki obrać, z sera okroić skórkę, cebulę obrać i pokroić w kostkę. 

2. Ziemniaki i ser zetrzeć na tarce o dużych oczkach, wymieszać. 

3. Rozgrzać patelnię, wyłożyć 3/4 masy ziemniaczano serowej. Uformować placek. grubości palca. Nałożyć cebulę i przykryć resztą masy, lekko ugnieść na patelni. 

4. Smażyć na średnim ogniu, początkowo podważać placek drewnianą łopatką, aby się nie przyklejał. Uwaga: początkowo frico mocno paruje i można odnieść wrażenie, że się pali. Bez obaw, to paruje woda z ziemniaków.

5. Kiedy można nim będzie swobodnie poruszać przerzucić na drugą stronę i smażyć dalej. Gdy druga strona przestanie przyklejać się do patelni przerzucić jeszcze kilkakrotnie. Stopniowo z placka będzie wyciekał tłuszcz, na którym równo obsmażamy frico przez kilka minut.

6. Podajemy jako sycącą przystawkę.

Buon appetito!

 

frico

poniedziałek, 23 czerwca 2014

   Aromaty, które przenoszą mnie myślami do mojej ukochanej Italii to zapach szałwii, lauru i rozmarynu. Choć rozmaryn, jak można by przypuszczać słuchając popularnej wojskowej pieśni, znany jest w Polsce co najmniej od początku ubiegłego wieku, to w rodzimej kuchni jest zdecydowanie niedoceniany, wręcz zapomniany. Powraca dziś, wraz ze wzrostem zainteresowania kuchnią śródziemnomorską.

   Nazwa Rosmarinus pochodzi od łacińskich słów ros, czyli rosa i maris, czyli morze, co wskazuje na jego pochodzenie. Rosmarinus officinalis w stanie dzikim występuje w rejonie Morza Śródziemnego, na szeroką skale uprawiany jest głównie we Francji, Hiszpanii, Włoszech i Grecji. Jest to aromatyczny, wiecznie zielony krzew, dorastający nawet do 3 metrów wysokości, uprawiany jako roślina ozdobna, przyprawowa oraz lecznicza. Olejek rozmarynowy stosowany jest także w przemyśle kosmetycznym i perfumeryjnym. W kuchni wykorzystywany przede wszystkim do aromatyzowania mięsa, warzyw, a także bywa dodatkiem do pieczywa - focaccii, grissini, czy krakersów. Gałązek rozmarynu można używać jako patyczków do szaszłyków lub do aromatyzowania węgla drzewnego podczas grillowania potraw. 

   Dziś danie, które pachnie Włochami. Moimi Włochami. Król na stole. Czapki z głów.

 

                Coniglio alla ligure, czyli królik po liguryjsku

 

Składniki:

1 królik o wadze 1-1,5 kg

2 gałązki rozmarynu

5 listków szałwii

5 gałązek tymianku

3 liście laurowe

1 cebula

oliwa

sól

szklanka wina (można użyć białe lub czerwone)

150 g czarnych oliwek

2 łyżki orzeszków piniowych

Przygotowanie:

1. Królika podzielić na mniejsze kawałki. Cebulę posiekać drobno.

2. W płaskiej brytfannie rozgrzać około 5 łyżek oliwy. Wrzucić cebulę i smażyć aż będzie szklista. 

3. Następnie dodać zioła, mięso i piniole. Smażyć na dość silnym ogniu aż królik nabierze złotego koloru.

4. Wlać szklankę wina, posolić do smaku i przykryć brytfannę. Dusić około godziny na wolnym ogniu, co jakiś czas przekładając mięso na drugą stronę. Po około 40 minutach dodać oliwki.

5. Potrawa jest gotowa, gdy mięso da się oddzielić od kości.

Buon appetito!

królik po liguryjsku

 

wtorek, 29 października 2013

   Północnych Włoch nie darzę szczególną atencją, są dla mnie zbyt… niemieckie. Ale jedno muszę przyznać – z północnych regionów Italii pochodzą wyśmienite sery. Gorgonzola, mascarpone, fontina, parmigiano reggiano, grana padano, taleggio, asiago, caprino di pura capra, czy toma to tylko kilka najpopularniejszych.  Te i inne serowe wspaniałości można nabyć w La Bottega w Poznaniu, w Fattorie del Duca w Krakowie, bywają też w dobrze zaopatrzonych delikatesach, a nawet w sieciowych supermarketach. Wystarczy dobrze poszukać.

   Taleggio to półmiękki , gładki ser, o mocnym, ostrym zapachu i owocowym posmaku, lekko słony.  Skórka ma kolor pomarańczowo-różowy, łatwo pokrywa się pleśnią, jest niejadalna. Produkowany  jest w regionie Lombardia od setek lat. Prawdopodobnie sposób wytwarzania tego sera pozostawili po sobie Celtowie, którzy w IV wieku p.n.e. zamieszkiwali Oròbię, czy też Uròbię, historyczną krainę na terenach dzisiejszej Lombardii.  Początkowo nazywany był stracchino, tak jak wszystkie miękkie sery w kształcie kwadratu. Pod koniec XIX wieku pojawiła się potrzeba wyróżnienia sera, który  dojrzewał w grotach doliny Taleggio. Nazwa wskazująca pochodzenie sera po raz pierwszy pojawiła się w 1872 roku w publikacji „Della fabbricazione dei formaggi”. Był to początek drogi, która zakończyła się w roku 1996 nadaniem  serom Taleggio oznaczenia DOP.

 

Risotto con taleggio e pere,

czyli risotto z serem taleggio i gruszkami

 

Składniki:

280 gramów ryżu do risotto (Arborio, Carnaroli, Vialone Nano)

900 ml podgrzanego bulionu warzywnego

mała cebula

łyżka masła

150 gramów Taleggio

2 łyżki startego parmezanu

kieliszek białego wytrawnego wina (użyłam Riesling)

2 gruszki

Przygotowanie:

  1. Gruszki obrać, wyciąć gniazda nasienne, pokroić w kostkę.
  2. Cebulę obrać i posiekać. Rozgrzać masło w rondlu, smażyć cebulę aż się zeszkli.
  3. Wrzucić ryż i pokrojone gruszki, smażyć przez chwilę mieszając. Dolać wino, gotować aż alkohol odparuje.  Wlać dwie chochle gorącego bulionu. Gdy ryż wchłonie cały płyn dodać kolejne dwie chochle i tak stopniowo – mieszać, dolewać, mieszać, dolewać, aż ryż będzie miękki i kleisty na zewnątrz i lekko twardawy w środku.
  4. Ser pokroić w kostkę, odrzucić skórkę. Dodać do gorącego risotto i wymieszać. Odstawić na dwie minuty i natychmiast podawać.

Buon appetito!

 

risotto z taleggio i gruszkami

 

 

 



 



środa, 18 września 2013

   Jesienna aura nastraja mnie melancholijnie. Zanim przestawię się na jesienny tryb muszę poprawiać sobie nastrój drobnymi przyjemnościami. Dzisiaj przygotowałam jesienną sałatkę z karmelizowaną dynią. Celowo nie podaję ilości składników. W tej sałatce panuje pełna dowolność, w zależności od apetytu, nastroju i preferencji biesiadników. Łączy ona w sobie ostrość rukoli, słodycz dyni i słony smak sera. Ja użyłam do niej parmigiano reggiano stagionato 30 mesi, czyli parmezan, który leżakował 30 miesięcy, ale tu także panuje pełna dowolność. Równie dobry będzie owczy pecorino, czy nasz rodzimy oscypek lub kozi dojrzewający ser łomnicki

 

Insalata d'autunno con zucca,

czyli jesienna sałatka z dynią

 

Składniki:

garść rukoli na osobę

kawałek dyni piżmowej

łyżka masła

łyżka miodu

pestki dyni

parmigiano reggiano

oliwa

crema di balsamico

Przygotowanie:

1. Dynię oczyścić z nasion, obrać i pokroić w kostkę. Rukolę umyć i osuszyć.

2. Na patelni rozgrzać masło, smażyć dynię około 7-8 minut. Dodać miód i smażyć jeszcze przez chwilę, aż miód zacznie karmelizować. Potrząsnąć patelnią, aby cała dynia pokryła się miodem. Odstawić i ostudzić.

3. Na drugiej patelni uprażyć pestki dyni. Rozgrzać suchą patelnię, wsypać pestki i ogrzewać od czasu do czasu mieszając. Gdy pestki zaczną podskakiwać odstawić i ostudzić.

4. Na talerzach ułożyć rukolę i dynię. Posypać wiórkami parmezanu (do strugania sera używam obieraczki do warzyw) i pestkami dyni. Skropić oliwą i crema di balsamico.

Buon appetito!

 

insalata con zucca

 

 



czwartek, 12 września 2013

Przez ostatnie miesiące zaszły dość istotne zmiany w moim życiu, pojawiły się nowe projekty, w które musiałam się zaangażować, przez co zaniedbałam kompletnie mój blog. Nadszedł czas, aby to zmienić.

Pierwszą rocznicę istnienia bloga świętowałam w Bolsenie, małym miasteczku  nad jeziorem o tej samej nazwie, w regionie Lacjum, tuż przy granicy z Toskanią i Umbrią. Choć Bolsena to miejscowość turystyczna niewielu w niej obcokrajowców, wypoczywają  tam głównie Włosi, a życie toczy się w iście włoskim stylu. Każdego ranka zapełniają się bary, których w miasteczku liczącym cztery tysiące mieszkańców jest aż pięć (nie licząc tych, które znajdują się nad samym jeziorem, zamykanych wraz z końcem sezonu). Jedni wpadają na szybką un caffè al bar i pogaduszki z barmanem, inni siadają przy stoliku z cappuccino i cornetto (rogalik, najczęściej z kremem, czyli con crema lub z czekoladą - con cioccolata), przeglądają gazetę, witają się z sąsiadami, zagadują przechodniów.  Ale to tylko chwila, moment zatrzymania, potem każdy wraca do swoich spraw, by znów spotkać się wieczorem, tym razem w którejś  z licznych restauracji, które po godzinie 19 zaczynają serwować kolację. W jednej z nich, Osteria del borgo denro, jadłam przepyszne ravioli, których smak spróbuję dzisiaj odtworzyć.

Zanim przejdę do cudownych ravioli jeszcze kilka słów o miasteczku. W Bolsenie bowiem wydarzył się najsłynniejszy cud eucharystyczny w dziejach Kościoła Katolickiego. W 1263 roku, pewien czeski ksiądz zwątpił w boską tajemnicę. Udał się więc  na pielgrzymkę do Rzymu, gdyż miał nadzieję odzyskać utraconą wiarę. W drodze do wiecznego miasta zatrzymał się on w Bolsenie, by odprawić mszę w miejscu spoczynku świętej Krystyny, pochodzącej z Bolseny męczenniczki. W czasie eucharystii jedna z hostii zaczęła krwawić, plamiąc korporał i posadzkę kościoła. Gdy wiadomość o rzekomym cudzie dotarła do rezydującego wówczas w pobliskim Orvieto papieża Urbana IV wysłał on natychmiast do Bolseny biskupa Orvieto, aby dokładnie zbadał sprawę. Po wysłuchaniu relacji biskupa papież spotkał się z czeskim księdzem, w którego rękach hostia zaczęła krwawić i przekonał się o prawdziwości cudu. Hostię, zawiniętą w zakrwawiony korporał wniósł procesjonalnie do Orvieto, co uznaje się za początek odprawiania procesji ku czci Ciała i Krwi Pańskiej. W 1264 roku papież Urban IV wydał bullę „Transiturus de hoc mundo”, na mocy której zostało wprowadzone w całym Kościele katolickim święto Bożego Ciała.

 

Bolsena i Lago di Bolsena

lago di bolsena

 

Sjesta w Bolsenie

sjesta w Bolsena

 

Dziesięciometrowy pomnik na 750-lecie cudu

Giubileo Eucaristico

 

A teraz czas powrócić do spraw bardziej przyziemnych, powiedziałabym cielesnych.

 

Ravioli di patate e speck con radicchio,

czyli ravoli z ziemniakami i speckiem z czerwoną cykorią radichchio


Składniki:

500 g maki pszennej

5 dużych jajek

6 średnich ziemniaków

gałązka rozmarynu

ząbek czosnku

100 g specku (do kupienia w La Bottega)

100 g pamiggiano reggiano (również polecam La Bottega)

1 cebula

1 radicchio (czerwona cykoria)

2 łyżki masła

1 szklanka bulionu

2 listki laurowe

sól

pieprz

oliwa

Przygotowanie:

  1. Ziemniaki ugotować w mundurkach. Jeszcze ciepłe obrać i przepuścić przez praskę lub dokładnie ugnieść.
  2. Mąkę wysypać na stolnicę, zrobić dołek, wbić jajka. Rozkłócić je lekko widelcem i zagnieść z mąką na gładkie ciasto. Zawinąć w folię i wstawić na pół godziny do lodówki.
  3. Speck pokroić drobno, czosnek posiekać. Na patelnię wlać kilka łyżek oliwy, wrzucić rozmaryn, czosnek i speck. Smażyć około 5 minut, uważając, aby czosnek się nie przypalił. Wyjąc rozmaryn i zostawić do ostygnięcia.
  4. Podsmażony speck wymieszać z ziemniakami, dodać starty ser, posolić i popieprzyć do smaku.
  5. Ciasto podzielić na 4 części, wałkować cienkie pasy, łyżeczką układać farsz w odległości 3 cm. Przykryć drugim pasem ciasta, zgnieść brzegi. Wycinać ravioli i układać na czystej ściereczce.
  6. Posiekać cebulę, radicchio pokroić drobno. Rozgrzać masło na patelni, wrzucić cebulę, smażyć chwilę. Następnie dodać cykorię, podlać bulionem i dodac listki laurowe. Dusić pod przykryciem aż radicchio zmięknie.
  7. Ravoli gotować w osolonej wodzie około 6 minut od momentu wypłynięcia.
  8. Podawać z sosem z radicchio.

Buon appetitio!

 

ravioli di patate



poniedziałek, 27 maja 2013

    Jak już wiecie, w mojej jednodniowej restauracji obok pasty, o której napiszę następnym razem znalazły się focaccie. Ku mojej radości Włosi, którzy przybyli spróbować moich przysmaków, zarzucili mnie komplementami. Ach, ci Włosi! ;)

   Żeby nie było tak różowo i żebym nie odfrunęła od tych complimenti, znalazła się też jedna sceptyczna klientka. Nie spodobała jej się "struktura" moich wypieków, zarzuciła mi użycie proszku do pieczenia i zdegustowana opuściła moje stoisko bez spróbowania czegokolwiek.

  Dziś, specjalnie dla tej Pani, przepis na focaccie w wersji, która cieszyła się największym powodzeniem i jako pierwsza zniknęła ze stołu.

 

Focaccia con caperi, rosmarino e olive 

czyli focaccia z kaparami, rozmarynem i oliwkami

 

Składniki:

650 g maki pszennej (włoski typ 00, polska tortowa ekstra typ 405, ewentualnie 450)

400 ml wody

8 g drożdży piekarskich instant

140 ml oliwy z oliwek extra vergine

2 łyżeczki cukru

15 g soli

160 g czarnych oliwek bez pestek (osobiście wolę oliwki z pestkami, ale do tego dania polecam drylowane)

garść kaparów

gałązka świeżego rozmarynu

Przygotowanie:

1. W ciepłej wodzie rozpuścić sól. Dodać 40 ml oliwy i połowę mąki wymieszanej z drożdżami. Wyrabiać łyżką lub za pomocą miksera, aż ciasto będzie gładkie. Odstawić na około pół godziny, aż na powierzchni pojawią się liczne pęcherzyki.

2. Dodać resztę mąki i wyrabiać, aż ciasto zacznie odklejać się od ścianek naczynia. Niewykluczone, że na tym etapie trzeba będzie dodać garść mąki. Dolać 50 ml oliwy i jeszcze raz dokładnie wyrobić. Ciasto będzie miękkie i dość lepkie. Posmarować je oliwą i odstawić na co najmniej 2 godziny, aż ciasto podwoi objętość.

3. Blachę z piekarnika wyłożyć papierem do pieczenia i wlać 20 ml oliwy. Rozciągnąć ciasto na blasze, ułożyć oliwki, kapary, posypać igiełkami rozmarynu, lekko wcisnąć. Pokropić pozostałą oliwą i odstawić na kolejne pół godziny.

4. Nagrzać piekarnik do temperatury 200 stopni. Piec focaccię około 45 minut.

Buon appetito!

 

Efekt końcowy:

focaccia con caperi

 

Przed pierwszym wyrastaniem:

ciasto na focaccie

 

Pęcherzyki:

pęcherzyki na cieście drożdżowym

Ciasto gotowe do drugiego wyrastania:

przed drugim wyrastaniem 

I już wyrośnięte:

wyrośnięte ciasto

Focaccia przed wstawieniem do piekarnika:

focaccia przed upieczeniem

czwartek, 11 kwietnia 2013

   Od różnorodności kształtów włoskich makaronów można dostać zawrotu głowy. Długie, krótkie, grube, cienkie, wstążki, rurki, świderki, motylki... można by tak wymieniać w nieskończoność. Obok tych najbardziej popularnych istnieje mnóstwo lokalnych odmian, charakterystycznych dla danego regionu. Nieznane u nas capunti, orcchiette, fricelli, czy trofiette to formy najbardziej popularne w leżącej na południu Włoch Apulii.

   Same tylko wstążki występują w wielu odmianach, różniących się szerokością. Do najbardziej znanych należą: bavette, linguine, fettuccine, tagliatelle i lasagnette. Oczywiście to nie wszystko. Odmian wstążek i wstążeczek jest znacznie więcej, od najcieńszych capelli d'angelo, czyli anielskich włosów, poprzez mafaldine z karbowanymi brzegami, aż po szerokie papardelle. 

   Każdy z tych makaronów ma swoje klasyczne zastosowanie. Pochodzący z Ligurii linguine najczęściej podaje się z pesto alla genovese lub z owocami morza. Tagliatelle to z kolei makaron pochodzący z regionu Emilia-Romana i jego nieodzownym towarzyszem jest ragu alla bolognese. Co ciekawe, ku oburzeniu niektórych Włochów, cały świat pokochał sos boloński z makaronem spaghetti. Niedawno natknęłam się na stronę na facebooku, która zrzesza tych oburzonych. Grupa nazywa się "Gli spaghetti alla bolognese NON ESISTONO!", czyli "Spaghetti po bolońsku nie istnieje!" i ma już ponad tysiąc fanów. 

   U mnie dzisiaj linguine w wersji nieklasycznej, z cukinią. Mam nadzieję, że nikt nie założy strony na facebooku "Linguine z cukinią nie istnieje" ;)

 

Linguine con zucchini


Składniki:

400 g linguine

3 małe cukinie

oliwa

2 ząbki czosnku

sól

świeżo zmielony pieprz

do posypania parmigiano reggiano lub grana padano

Przygotowanie:

1. W dużym garnku zagotować osoloną wodę na makaron. Dodać łyżę oliwy.

2. Cukinię pokroić w półplasterki, czosnek posiekać.

3. Na patelni rozgrzać łyżkę oliwy, wrzucić czosnek i cukinię, smażyć chwilę, uważać, żeby czosnek się nie przypalił. Doprawić solą i pieprzem.

4. Makaron ugotować al dente, odlać i wrzucić na patelnię z cukinia. Wymieszać i posypać tartym serem.


Buon appetito!

 

pasta con zucchine





piątek, 29 marca 2013

    Nie baranek i nie zajączek, ale gołąb jest we Włoszech symbolem Wielkanocy. Od najdawniejszych czasów gołąb symbolizuje pokój i odrodzenie.

   Według Księgi Rodzaju gołębica wypuszczona z Arki przez Noego powróciła z gałązką oliwną w dziobie. Stała się ona znakiem pojednania między Bogiem a Jego Ludem.

    Włoska legenda mówi, że tradycja wypiekania La Colomba sięga VI wieku. Wtedy to po raz pierwszy słodki chleb w kształcie gołębia mieszkańcy Pawii ofiarowali królowi Longobardów Albionowi, któremu po trzech latach latach oblężenia, w przeddzień Wielkanocy udało się wejść do miasta. Po spróbowaniu ciasta król złożył obietnicę: "Na cześć tych gołębi, będę szanować to miasto i jego mieszkańców". 

    W latach trzydziestych XX wieku firma Motta zaczęła w okresie wielkanocnym produkować ciasto w kształcie gołębia, używając tej samej taśmy produkcyjnej, która wykorzystywana jest do produkcji bożonarodzeniowego panettone. Kilka lat później produkcję wprowadziła także firma Vergani.

    Dziś mało kto piecze La Colomba w domu, bo proces jej przygotowania jest czasochłonny, a przed Wielkanocą można ją kupić w każdym sklepie we Włoszech. Ale myślę, że warto podjąć ten wysiłek, bo smak ciast z masowej produkcji nie umywa się do domowych wypieków.

 

La Colomba di Pasqua

 


Składniki:

550 g mąki tortowej ekstra

5 g drożdży instant

1 łyżeczka miodu

180 ml mleka

180 g cukru

250 g masła

120 g kandyzowanych skórek cytrusowych

5 s soli

6 żółtek

1 łyżeczka ekstraktu waniliowego (może być pół laski wanilii lub torebka cukru z prawdziwą wanilią)

2 białka

80 g cukru pudru

80 g mielonych migdałów

1 łyżka migdałów w płatkach

1 łyżeczka cukru granulowanego

Przygotowanie:

1. 50 gramów mąki wymieszać z drożdżami, dodać 50 ml ciepłego mleka i miód. Zagnieść, uformować kulkę, przykryć i odstawić w ciepłe miejsce na godzinę.

2. Dodać 80 ml ciepłego mleka i 100 g mąki. Zagnieść i odstawić na godzinę.

3. Do wyrośniętego ciasta dodać 150 g mąki, 80 g cukru, 50 ml ciepłego mleka, zagniatać ciasto przez około 10 minut. Dodać 80 g masła pokrojonego na małe kawałki i ugniatać jeszcze przez 5 minut. Przykryć i odstawić na dwie godziny.

4. Dodać sól, 100 g cukru, wanilię, żółtka, 200 g mąki i wyrobić gładkie ciasto. Następnie dodać pozostałe masło pokrojone na małe kawałki i wyrabiać tak długo, aż ciasto będzie gładkie i sprężyste. Na koniec dodać skórki cytrusowe.

5. Podzielić ciasto na dwie części i umieścić w dwóch foremkach w kształcie gołębia (do kupienia tutaj). Odstawić na całą noc.

6. Nagrzać piekarnik do 200 stopni. Białka utrzeć z cukrem pudrem, dodać mielone migdały. Polewą posmarować wyrośnięte ciasto, posypać płatkami migdałowymi i cukrem granulowanym. Wstawić do nagrzanego piekarnika. Po 10 minutach obniżyć temperaturę do 180 stopni. Piec kolejne 30-40 minut.

Buon appetito e Buona Pasqua!

 

la colomba

 

la colomba1

 

la colomba2

 

10:46, alicjajulia , Dolci
Link Dodaj komentarz »
 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 7